HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2011.10.29. 11:21 jEnci

Eszközfelszereltség a Kacsában

Címkék: sous vide sztázsolás pacojet kövér kacsa thermomix rocket evaporator

A Kövér Kacsa konyhája az eszközfelszereltsége miatt is különleges. Nagyon sok konyhán ezeknek a gépeknek a töredéke van csak meg. Itt viszont a teljesen professzionális konyhai gépektől elkezdve a falióráig szinte minden megtalálható…

Thermomix: Egy speciális mixer, ami állandó hőmérsékleten tartja a benne lévő ételt miközben kevergeti. Be lehet rajta állítani az időt, a hőmérsékletet és a mixelés erősségi fokozatát. Ezen felül képes még pürésíteni, darálni, törni, melegen tartani, egyneműsíteni az összetevőket és tésztát dagasztani is.

A Kacsában használják pl. a pirított koriander magok durvára töréséhez, pürék készítéséhez, csoki táblák ledaráláshoz, a vérszósz elkészítéséhez, stb.
A vérszósz 1/3-ad része vér, 2/3-ad része tejszín, só és egyéb fűszerek. Ezt az egészet thermomixbe teszik 6 órára 70 fokon. Az első 2 órában kettes fokozaton, a maradék 4 órában 2,5 fokozaton keverik a kevergetős szárral (ez olyan, mint az a keverő, ami a jégkását is kevergeti).
Ebből a Kacsában legalább 5 van. (2 a szerviz konyhán, 1 az előkészítő konyhán, 1 a csoki szobában és 1 a teszt konyhán).

Pacojet: Ennek a gépnek a közepén egy éles 4 ágú penge van, ami nagyon gyorsan forog, és nagyon lassan megy lefelé az edény aljára. Gyakorlatilag összevágja az edény tartalmát olyan finomra és apróra, hogy az ki fog habosodni, tökéletesen egynemű lesz, de az alapanyag természetes ízét meg fogja őrizni. Az edényt a tartalmával együtt előbb le szokták fagyasztani, aztán berakni a pacojet-be, aztán tovább dolgozni vele. Készíthetünk vele pürét, krémet, szorbét, fagylaltot, de extra krémes tökéletesen sima lekvárt is, ha azt szeretnénk.

Ők használták a petrezselyem pürésítésére a csiga kásához, a málnás lekvár elkészítéséhez a fehér csokis kártyákhoz, galamb chipshez stb.
A petrezselymet a csiga kásához előbb durvára törték thermomixben, majd pacojetes tároló edényekbe tették, lefagyasztották és utána tették be a gépbe pürésíteni. Az eredmény tökéletesen zöld petrezselyem krém lett (az eredeti ízzel együtt), amihez adnak még vajat, sonka hagymát, gombát és fokhagyma pürét (ezt szintén pacojettel pürésítik).
A málnás lekvárnál előbb a málna húst felfőzik különböző ízesítőkkel (cukor, almasav) majd beleteszik pacojet edényekbe, lefagyasztják és pürésítik. Utána ezt a pürét még szőrszitán áttörik. Ezt a szőrszitán áttörést nekem is kellett csinálnom egyszer. A csoki szobában lévő szakács megmutatta, hogy hogyan a legegyszerűbb és azt mondta: „Az előző héten lévő sztázsolóm 3 órán keresztül passzírozta a 4 edénynyi pürét, nekem a 4 edény 40 perc alatt megvan, úgyhogy hajrá és sok sikert.” Erre csak hümmögtem és 50 perc alatt kész voltam.
Pacojetből 2 van, egy a szerviz konyhán és egy az előkészítő konyhán.

Hőlégfúvó: ez olyan barkácsolós hőlégfúvó, amit az OBI-ban és ilyen boltokban lehet kapni.

A formák felmelegítésére használják, hogy le lehessen szedni a fekete erdő tortáról (egy „torta” egy adag), és a csoki szobában a csoki és az aero csokis edények le/kitisztításához. Ilyennel még soha nem dolgoztam korábban, nem vagyok egy profi barkácsolós típus, úgyhogy sikerült a fém végével csúnyán megégetnem magam, mert nem számítottam rá, hogy annyira forró lesz.
Nem számoltam meg, hogy mennyi van belőle, de nekem úgy tűnt, hogy gyakorlatilag „minden sarokban egy”.

Temperáló gép: a csoki temperálására használják (erről már korábban írtam). Sok időt és energiát megspórol a csokival dolgozóknak. 2 van belőle a két csoki szobában.

Rocket Evaporator: Ezt a gépet kórházak használják a vér szétválasztásához.
A folyadékoknál, ha redukálni szeretnénk őket, 80 fok felett karamellizáció és égés következik be. Ez az oka annak, hogy pl. narancslét lehetetlen besűríteni barnulás nélkül. Ez a gép alacsony nyomáson és hőmérsékleten (30-40 fok között) redukálja a benne lévő  folyadékot miközben forgatja.

A Kacsában a cékla habcsókok készítéséhez és a hamis teknőclevesnél az órák elkészítéséhez használják főleg.
A bébi céklát megpucolják és kifacsarják a levét, megnézik, majd beállítják a cukor tartalmát és beteszik a gépbe. Néhány óra múlva megkapják a redukált, gyönyörű sötét lila, sűrű cékla lét. (Ezzel a szerviz konyhán tovább dolgoznak.) A gép alatt van egy tartály a folyadéktól szétválasztott víznek. Ezt kiöntik.
Egyik alkalommal megkóstoltam ezt a vizet. Kristály tiszta volt, mintha csak a csapból folyna, cékla szagú és cékla ízű. Elég bizarr volt cékla ízű vizet inni, de csak mert arra, hogy a víz cékla ízű lesz, nem lehet felkészülni, még ha érzed az illatát és az ízét, akkor sem.
A hamis teknőclevesnél készítenek egy alaplét, amit elkezdenek beforralni tűzhelyen. Ha elérte a megfelelő redukálási mennyiséget, beteszik ebbe a gépbe. Ez is nagyon sűrű lesz, de ehhez adnak még zselatin port (és egyéb dolgokat), aztán öntik ki az óra formába minden reggel. Délutánra kidermed és a páratartalom szabályozott szobában bearanyozzák. Ehhez hajszálvékony arany lapocskákat vesznek, amiket rá kell tenni az órákra. Az elejétől a végéig az órák elkészítése körülbelül két hetet vesz igénybe és beszerzési áron is „egy vagyonba” kerül.

Eddig is tudtam, hogy Heston zseniális szakács. Ez vitathatatlan tény. De ezt a folyamatot végig nézni lenyűgöző volt. Ez a gép olyan, mintha óvatosan simogatná a benne lévő folyadékot, miközben a végeredmény tökéletes lesz. De a legzseniálisabb az, hogy Hestonnak eszébe jutott, hogy a kórházakon túl az ételekhez is lehet használni.

Légkondicionálók és megfelelő elszívás/befúvás: ez sajnos nem triviális az éttermek nagy részében. A csoki szobákban lévő légkondik folyamatosan mennek a megfelelő hőmérséklet megtartása miatt. Az előkészítő konyhán egy hatalmas ipari légkondi van beszerelve, ami biztosítja a befúvást (A hőmérséklet soha nem volt több 20 foknál). A szerviz konyhán nincs ablak, de soha nem éreztem azt, hogy állott lenne a levegő. Az ottani desszert pályán 2 légkondi van, pedig az egész helyiség nem nagyobb, mint 15 négyzetméter. A maximum hőmérséklet ott 25-27 fok volt.

Ezeken kívül van még:

- iPod dock zenehallgatáshoz: a zenét általában megengedik még a szerviz konyhán is. Ott reggel 11:30-ig; délután, ha az étterem üres, akkor bekapcsolhatják, de csak 6:30-ig. Az előkészítő konyhán reggel nem volt bekapcsolva, mert akkor csak zavart volna mindenkit, délután viszont igen. Mivel legalább 10-en dolgoztunk ott lent állandóan, valaki mindig morgott azért, hogy milyen zene szól. Queen volt az egyetlen előadó, amire senki egyetlen szót sem szólt;
- óra: minden szobában legalább egy;
- létra: a csoki szobában minden be volt építve a hely kihasználtság miatt, úgyhogy szükség volt rá;
- tésztanyújtó gép az előkészítős desszert pályán;
- ételszárítók: ezekben folyamatosan az adott hőmérséklet (50-60-70 fok) volt a különböző dolgok kiszárításához;
- sütők;
- indukciós lapok;
- zöldségfacsarók, legalább kettő, ha az egyik tönkre menne.

Továbbá a sous vide-hez szükséges összes eszköz: vákuumgépek (2 db az előkészítő konyhán, 1 db a szerviz konyhán, 1 db tartalék a karbantartó kis házikójában, ha az egyik tönkre menne és cserélni kéne, amire volt példa az ott töltött 4 hetem alatt kétszer), vízfürdők, sokkoló hűtő és fagyasztó, jégképek.

A sous vide eljárásról hosszabban később írok egy külön cikket.

(Képek: internetről.)

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr43337713

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.