HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2011.10.23. 18:02 jEnci

Sztázsolás a Kacsában III.

Címkék: sztázsolás kövér kacsa

A harmadik héten a csoki szobában voltam. Ez az előkészítő ház emeletén található. Két részből áll, az egyikben a hőmérséklet 18 fok folyamatosan (egyes csoki szoba), a másik egy teljesen elkerített külön rész, ahol 18-19 fok van, viszont a páratartalom szabályozott (kettes csoki szoba, az egyesből nyílik). Normális esetben 3 személy dolgozik ott, két szakács az egy-egy szobákban és egy sztázsoló. A légkör nagyon nyugodt, az éttermi sietségből és rohanásból semmi nem érződik és a földszinten lévő emeleti konyhából sem jön fel a zaj. A levegőben folyamatosan édesség és csoki illat van. Az egész egy kicsit olyan volt, mint Willi Wonka csoki gyára kicsiben.

Itt készítik a whisk(e)y gumicukrokat, a petit fours-okat és mindent, ami csokival kapcsolatos (főleg a Fekete Erdő Torta szintjei).

A whisk(e)y gumicukrokat utáltam csinálni, mert nemcsak én, hanem a felületek is ragadtak tőle. Erről azt gondoltam, hogy bonyolult, pedig egyáltalán nem. Glükóz, cukor, borkősav és whisk(e)y keverékét kell megfelelő hőmérsékletűre felmelegíteni, majd adni hozzá zselatin port cukros whisk(y)e-s folyadékban feloldva, majd még egy kis whisk(e)y-t. A formákat egy ragadás gátló spray-vel fújják le, majd utána töltik bele a még folyékony gumicukrot. Hűtőben hagyják kidermedni és minden reggel átvisznek belőle a konyhára annyit, amennyi nekik kell egy napra. Ez volt az, amit előző héten minden reggel szedegettem ki a formákból.

Tartaric acid (borkősav): régebben szőlősavnak is hívták, szerves sav, szobahőmérsékleten és atmoszférikus nyomáson fehér kristályokat alkot. Sokféle növényben előfordul, különösen a szőlőben, továbbá egyike a borokban megtalálható legfontosabb savaknak. Élelmiszer-adalékként is használják, mint savanyúságot szabályozó szert és antioxidánst.

Zselatinból használnak lap zselatint és por zselatint is. Lap zselatint főleg a krémekhez, a folyadékok kocsonyás állagához pedig port, mert azt könnyebb adagolni.

A négy petit fours ami az édességboltos zacskóban van: mandarin aero csoki, kókuszos tobacco, almás pite karamell ehető csomagolással és a francia kártyából a kőr dáma és persze az illatos kártya a leírással (ez nem ehető). Reggelente azzal kezdtem, hogy ezekből becsomagoltam 100-100 darabot.

A menükártyát az édességekhez is ott illatosítják. A kártyák egy külső cégtől érkeznek. Az illatot pedig egy kémiai laboratóriumban keverik ki hozzá az USA-ban. Amikor megkérdeztem, hogy mi van az illatban csak annyit mondtak, hogy „Minden, amit egy édességboltban lehet kapni.”. Fűszerek, gyümölcsök, édességek, csokik stb. Nagyon kellemes, de amikor az 50. kártyát illatosítottam vele már kezdett egy kicsit tömény lenni, több okból. Az egyik az, hogy az orrom teljesen eltelt a szaggal, úgyhogy kezdtem semmi mást nem érezni csak azt. A másik pedig az, hogy az illat etil alkoholban van, és akkor már tetemes mennyiségűt lélegeztem be belőle, amitől kezdtem becsiccsentve érezni magam.
A szakács azzal kezdte, hogy elvileg ehhez kellene egy maszkot viselni, de neki nem kell, úgyhogy nem kötelez rá, de ha rosszul érzem magam, vagy túlságosan szédülök, akkor menjek ki a levegőre sétálni egy kicsit. Az előző hetekben ketten már elájultak és be kellett vinni őket a kórházba. Ez azért elég szórakoztató történet. De inkább csak azért, mert ez nem jellemző az éttermekben. Én rosszul nem lettem, de úgy éreztem magam, mint aki megivott egy felest.
A kártyákat utána le kellett vákuumozni, hogy minél tovább megőrizzék az illatot. A felszolgálók csak szerviz előtt teszik bele a zacskókba.

A kókuszos tobacconál a reszelt kókuszt 3 napig kell főzni,  pálma cukrot, kristály cukrot, glükózt, vizet adni hozzá, leszűrni, majd 2 napig muszlinba tekert dohány levéllel állni hagyni. A folyamat végére barna dohány illatú reszelt kókuszt kaptunk. Adagonként 11 maximum 11,5 g a csomagolással együtt. A csomagolás ugyanolyan, mint amiben a normál pipadohány kapható.
Az igazság az, hogy ennek a kókusznak ez már csak az utolsó fázisa. Ugyanis az előkészítés ott kezdődik, amikor 6-8 hetente kapnak 11 rekesz nyers kókuszt Thaiföldről. Ezt fel kell törniük, meghámozni, kiszedni belőle a kókusz húst, lereszelni, levákuumozni és lefagyasztani. Azt mondták, hogy ez 4-5 órás munka és akkor az előkészítő konyhán gyakorlatilag mindenki ezt csinálja és a padlótól a plafonig minden kókuszos lesz. Ebből a részből én kimaradtam.

Az aero csokit tartottam az egyik legérdekesebbnek. Ugyanaz az elv, mint a Boci aero-nál. Levegős, buborékos csokit készítenek.

Minden csokit, amivel dolgoznak, egy fiókban tartják a kettes szobában, mert nem akarnak 4-5 fokos csokikat, mert az nem jó nekik. Ezek le vannak vákuumozva és 55 vagy 44 fokos vízfürdőbe téve, hogy ott olvadjanak meg. Ezután temperálják őket, majd miután elérték a megfelelő hőmérsékletet és állagot, dolgoznak vele tovább. Erre tartanak két temperáló gépet, egyet-egyet a két szobának.

Temperálás (előkristályosítás): bizonyos hőfokra hűtik és melegítik a csokit, amíg a kakaóvajkristályok olyan alakot nem öltenek, ami szobahőmérsékleten szilárd marad. Ez a csoki valóban a szánkban olvad el, nem a kezünkben.

Az aeronál mandarin olajat tesznek a csokiba. A formában készítenek egy héjat csokiból, amikor ez kellően szilárd, beleteszik az előzőleg elkészített zselét. A mandarinos csokit tejszínhabszifonba teszik, beletekernek 2 patront, majd az egészet a formába fújják ki a mandarin zselé tetejére. Ezután a formákat egy speciális vákuum gépbe teszik, ami csökkenti a nyomást a belsejében, ezáltal a csoki fel fog fújódni és „ki fog futni”. Majd egy órát benne hagyják, hogy a csoki alacsony nyomáson így szilárduljon meg. Miután kiszedik, a tetejéről lekaparják a kifutott, már megszilárdult csokit. (Ezt nem dobják ki, következő nap megint megolvasztják vízfürdőben, temperálják és lehet vele ugyanúgy dolgozni megint.) A formákat 10-15 percre fagyasztóba rakják, majd egy csipesz segítségével óvatosan kiszedik a csokikat. Az eredmény egy tökéletesen fényes, félkör alakú mandarin aero csoki bonbon.

Az almás pite karamellnél egy karamellt készítenek, amihez almalét és egy kevés élesztőt is adnak. Az élesztő fogja adni azt az ízt, amit a pitében is érzünk mindig. Nem kell belőle sok, csak hogy jelen legyen. Ezt a karamellt egy formába öntik és hagyják megszilárdulni. Minden reggel felvágnak belőle annyit, amennyi kell egy napra és becsomagolják.
Az ehető csomagolásnak olyan érzete volt, mintha műanyagot ennék. Jópofa, de nekem annyira nem nyerte el a tetszésemet. Víz, zselatin por és glicerin keveréke. Egy fecskendővel kell műanyag kör alakú formákba 6,1 cl-t belefecskendezni, körbe forgatni, hogy a folyadék az edényt egyenletesen betakarja majd 5 napig állni hagyni, hogy kiszáradjon. 5 nap után egy hegyes késsel óvatosan ki lehet hámozni a formából. Olyan mintha hajszálvékony, átlátszó selyem csomagoló papír lenne. Általában elég tartós, de ha nagyon meleg volt a kezünk vagy vizet kapott, akkor megolvad megint.

A kőr dáma kártyalap elkészítését látni legalább annyira érdekes volt, mint az aero csokit. Az elő és hátlap matricáját egy cégtől veszik. Régebben ezt is ők nyomtatták saját maguknak, de nagyon sok volt a veszteség és nem érte meg. A matricát víz segítségével ráragasztják a formákra. Ezeket a formákat kizárólag nekik készítették megrendelésre. Először a hátlapot készítik el. Ez fehér csoki, ezt is temperálják és titán-dioxidot (természetben előforduló titándioxid, festékként és étel színezékként használják) adnak hozzá, hogy a fehér csoki melegítéskor ne krémszínű, hanem tökéletesen fehér maradjon.

Valamelyik nap ki kellett adagolnom belőle vákuum zacskókba 30 g-t. Ez előkészítés nekik későbbre. Nem vettem hozzá kesztyűt. Hiba volt. Az egész kezem fehér volt tőle, de sebaj, gondoltam majd lemosom. Az igazság az, hogy nagyon szenvedtem vele és legalább 1 napig púder fehér volt a kezem tőle.

Miután a fehér csoki megfelelő állagú és hőmérsékletű kitöltik a hátlapot vele. Hagyják megszilárdulni, majd málna lekvárt és olíva olaj kekszet tesznek bele, nagyon vékonyan. Ezután elkészítik az előlapot, aminél a matricát szintén víz segítségével beleragasztják a formába, majd kitöltik csokival. Ez után rögtön össze is illesztik a két részt és egy órára hűtőszekrénybe teszik, hogy a csoki megszilárduljon. Utána lehet kiszedegetni a formákból. Mindegyik kártyának tökéletesnek kell lennie. Ezután borítékba kell rakni és lepecsételni.
Itt volt a második megdöbbenésem. Amikor mi otthon megettük az utolsó fogást, ezt a borítékot és a piros pecsétet rajta kidobtuk, azt hittük, hogy ez viasz. Itt kiderült, hogy a pecsét piros festékkel megszínezett fehér csokoládé! Még az is ehető, minden ehető!

A csoki szoba szerintem különösen nagyon érdekes volt, mert egészen egyedülálló. Maga a szabályozott páratartalom és az eszköz felszereltség miatt is. A veszteség ezeknél óriási. Az aero csokik átlag 60 %-a veszteség és a kártyák átlag 40 %-a is. Ha nem tökéletes, nem lehet becsomagolni. Ezek sajnos kukába mennek. Általában mindent megtartanak személyzetnek, ezeket azért nem, mert ki lehetne vinni az étteremből és az nem szabályos. Természetesen, ha ott vagy akkor eheted a selejtet, meg az előkészítő konyhára is vittünk le néha, de már ezt sem lehetett volna. Egyik este megkérdeztem a szakácsot, hogy vihetek-e haza belőle. Azt mondta, hogy vihetek, de elvileg nem szabad és úgy, hogy senki ne lássa, de ha meg is látnak, akkor ő nem tud semmiről.

Szerintem egész évben nem ettem ennyi csokit, mint ott 5 nap alatt. De ki az, aki ellen tud állni a málnás fehér csokinak, amikor egy kupacnyi ott van az orra előtt?
 


 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr873324429

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.