HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2011.10.17. 23:33 jEnci

Sztázsolás a Kacsában II.

Címkék: sztázsolás kövér kacsa

A második hétre a konyhára osztottak be elvileg. Ami azt jelenti, hogy keddtől szombatig dolgozom. Viszont mi csináltunk egy cserét hétfőre, mert az a sztázsoló, akit hétfőre a csoki szobába osztottak be nem ért rá, úgyhogy én mentem csokizni, ő pedig majd szombaton konyhára.

Mivel jövő héten egész végig a csoki szobában leszek, erről most nem írnék semmit.

A konyhán belül a desszert pályára osztottak be. Ők 7:30-kor kezdenek. Reggel azzal kezdték, hogy elmondták, hogy mi lesz a feladatom a hét során.

Minden reggel el kellett készítenem a hideg-meleg teát (tizedik fogás). Ami annyi volt, hogy 8 liter vízhez hozzá kellett adni 140 g earl gray teafüvet, betenni a hűtőbe egy órára, majd leszűrni. Ilyenkor általában visszaraktuk a hűtőbe és később fejeztük be. Ami annyi volt, hogy 2 részre kellett szedni, felmelegíteni, cukrot és különböző varázsporokat (almasavat, zselatin port, és volt még egy, de abban már nem vagyok biztos) hozzáadni majd lehűteni. Szervizkor a meleg tea 70 fokos vízfürdőben van, a hideg tea pedig jégben.

Másik feladatom volt a Whisk(e)y gumicukrok (tizenharmadik fogás) kiszedegetése a formából. Ezt minden reggel 3-3,5 fél órán keresztül csináltam. Egy adag 5 különböző gumicukor, és egy nap van két szerviz. Ami azt jelenti, hogy kb. 100 db-ra van szükség. Szóval ez 500 db mini gumicukor kiszedegetését jelentette minden reggel.

Rájöttem arra, hogy a cékla „habcsókot” üdvözlő falatnak nem azért kaptuk, mert ismerős vagyok a cégnél. Ugyanis azt minden egyes vendég megkapja a menün kívül. Mindenki különleges. Az volt a dolgom vele, hogy azt is kiszedegessem a formákból és két részre szedjem, tetőre és aljra. A tetejét csak felfordítva egy tálcára kellett rakni, az alját pedig egy kicsit megreszelni, hogy megálljon a tányéron.

Mire ezekkel végeztem és a személyzetis kaján is túl voltunk fél 1 volt. Le kellett szeletelnem mandolinnal vékonyra 2 édesköményt, alma lébe tenni a vékony szeleteket, majd egy csipesszel feltekergetni őket, hogy rózsa vagy legalább virág formájuk legyen. 90 db kellett belőle minden szerviz előtt. 1 óra, amíg elkészül vele az ember.

Utána meg kellett csinálnom a maradék szarvasgomba pirítósokat. (Azért mondom, hogy maradék, mert egy szervizre 45 db-ra van szükség és szerviz előtt csak a felét készítik el, hogy a retek ne száradjon ki és a turbolya levél ne fonnyadjon meg rajta. A másik felét pedig szerviz közben valaki befejezi, így minden vendégnek friss pirítós jut.) A mini pirítósra rá kellett raknom 3 db bébi retket vékonyra szeletelve, egy csöpp olíva olajat és egy apró turbolya levelet. Mindez nagyon picike, csipeszes játék, kb. 10 perc megcsinálni.

Ezután segítettem a Taffety tart (tizenegyedik fogás) tányérjainak elkészítésében mert ez egy elég bonyolult desszert, sok minden van a tányéron.
Majd elkezdtem a formákra rárakosgatni a whisk(e)y gumicukrokat és segítettem a szervizben.

Minden nap ez volt a feladatom, ilyen sorrendben. A körülöttem lévőknek is minden nap ugyanazokat a munkákat kellett megcsinálniuk. A 4 nap alatt annyi változatosság volt, amikor 2 reggel egy tucatnyi zöldséget össze kellett vágnom a személyzetis salátához.

Az már a megfigyelésen is feltűnt előző héten, hogy  a szerviz borzasztó hosszú. Az elejétől a végéig kb. 6 óra és ez egy nap kétszer van. Éjjel általában 12:30-kor hagytuk el a konyhát. Átlagban 4 és fél órát aludtam két nap között, mert ennyi idő volt rá. Nemcsak nekem, mindenki másnak is, aki a konyhán dolgozik és szervizt csinál. Az ott dolgozóknak a 2 helyett 2,5 vagy 3 szabadnapjuk van egy héten a hosszú órák miatt. A fél vagy egész nap azon múlik, hogy mennyi emberük van az adott napon. Nincs annyi ott dolgozó személyzet amennyire szükségük lenne.

A személyzet elég vegyes, van olyan, aki nagyon jó, és van olyan is, aki kicsit gyengébb, de ez ekkora létszámnál nem meglepő. A felük pedig jó, ha néhány hónapja ott dolgozik. Hatalmas a forgás, a megfeszített tempót és munka órákat nem sokan bírják, sem a felszolgálóknál, sem a szakácsoknál. Természetesen meg van a több éve ott lévő törzs, de a nagy részük néhány havonta cserélődik.

Volt néhány dolog, amin meglepődtem:

Hétfőn a csoki szobában ki kellett mérnem az alma karamell hozzávalóit (az egyik petit four a 14. fogásban) és megkérdeztem, hogy melyik hozzávalót melyik edénybe tegyem. A szakács, akitől kérdeztem hónapok óta a csoki szobában dolgozik (összesen 8 hónapja a cégnél, de volt másik pályákon is) és egyszerűen vállat rándítva leintett, hogy azért a másik csokis szakács a felelős és ő azt nem tudja. Szinte egymás mellett dolgoznak nap, mint nap és egy ilyen egyszerű kérdésemre nem tudott válaszolni, arra hivatkozva, hogy az nem az ő dolga.

Amikor a konyhán dolgoztam egyik reggel meséltem a szakácsnak, hogy megnéztem a neten, hogy mi a Malic acid pontosan, mert már a HH is rendszeresen használtuk és itt is nap, mint nap. Kérdezte, hogy mit találtam róla, elmondtam neki, érdeklődve hallgatta és mondta, hogy tök jó, hogy ilyeneket még megnézek munka után. Ez azt jelenti, hogy 3,5 év alatt, amióta ott dolgozik ő még nem jutott el odáig, hogy megnézze, hogy mi is ez a fehér por pontosan. Jó, hogy vannak lelkes sztázsolók, akik felvilágosítják róla.

Malic acid (almasav): Az almasav (C4H6O5) savanykás ízű, szerves dikarbonsav, ami számos savanyú ételben megtalálható. Színtelen kristályokat alkot. Jól oldódik vízben és alkoholban. A legelterjedtebb növényi savak közé tartozik. Ez okozza a zöld alma és a szőlő savanyúságát is, de a gyümölcs érése során az almasav tartalom csökken. Megtalálható almában, cseresznyében, eperben, szilvában és barackban is.

A desszert pályán, a konyhán, dolgozott egy spanyol lány. Ő volt a kettes desszert pályás és szerviz alatt a cékla habcsókot, a hideg káposzta leveses tányért körettel és a Fekete Erdő tortát tálalta ki főleg. Ő 1 hónapja dolgozott ott. Az angolt csak törte, ha valamit nem tudott elmondani, akkor elkezdett spanyolul beszélni hozzám, ami okozott némi problémát ugyanis én nem beszélek spanyolul. A kommunikációs nehézségeken szerencsére hamar túl tudtunk jutni. A lánynak borzasztó jó önéletrajza volt, ezért vették fel. Dolgozott az El Bulli-ban az utolsó szezonban és Franciaországban is híres desszert szakácsokkal.
A lány csapnivaló volt, nem hittem a saját szememnek. Nem tudta, hogy mi az, amit következő napra el kell készítenie a pályára és egy adag tésztát sem volt képes megfőzni a személyzetnek időre. Az egyes desszert pályás a szájába rágta, hogy „10:35-kor tedd be a 4 csomag tésztát a vízbe, főzd 8 percig, szűrd le, tegyél rá olíva olajat, sót és borsot, majd tedd ki a tálaló pultra”. Ha ez nem lett volna így a szájába rágva nem lett volna köretünk az aznapi ebédhez. Azért ez megdöbbentő. Mit csinált ő a 6 év alatt amióta szakács, de főleg az El Bulliban? Ennek ellenére szerviz alatt soha nem hibázott semmit, csak egyszerűen nem látta át a konyhát.

Ezekből arra következtetek, hogy a szakácsok nagy része a rá szabott munkát meg tudja csinálni a lehető legtökéletesebben, azonban ha van valami kérdésed, ami nem ezekhez a mindennapi tökéletességekhez tartozik, akkor már el vannak veszve.
Rájöttem arra, hogy az, hogy valakinek egy El Bulli vagy akár egy Fat Duck szerepel az önéletrajzában még önmagában nem jelent semmit, attól az illető ugyanúgy lehet „gyenge”.

Amikor az egyes desszert pályás szabadnapos volt, nem volt senki, aki csinálja a munkáját. Kellett valaki, úgyhogy a desszert főszakács állt be pályára szervizt csinálni. Hideko Kawa-nak hívják és előzőleg Gordon Ramsay 3 Michelin csillagos éttermében volt fő desszert szakács. Örültem, hogy dolgozhattam vele egy kicsit, a professzionizmusa mindent felülmúl és ezek mellett egy rendkívül barátságos és jókedvű japán hölgy.

Tanultam még egy szabályt: az étteremben a hivatalos nyelv az angol. Ez így meglepőnek hangzik, de az igazság az, hogy az ott dolgozó angolokat egy kezemen meg tudnám számolni. Szinte minden náció képviselteti magát, úgyhogy főleg nem angolul lehetne beszélgetni. A szabály az, hogy szerviz és munkaidő alatt az egy nyelvűek sem beszélgethetnek egymással az anyanyelvükön, csak angolul. Szünetben természetesen lehet, de csak akkor.



 

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr673310667

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Emődi Tehéntánc · http://foodies.hu/blog/ 2012.10.05. 15:44:04

Érdekes, hogy mennyire élesen levetted a szervezetfejlesztési dolgokat, miközben látástól mikulásig dolgoznod kellett. Mindaz, amit leírtál (főleg a spanyol szakács csajról), azt mutatja, amit sejtettem: inkább gyár, mint étterem és a lényegi dolgok a laboratóriumban történnek, utána a megvalósítás során már "csak" a fogaskerekeknek kell megfelelően egymáshoz kapcsolódnia, a kreatívítás és a gondolkodás nem szükséges eleme a mindennapi munkának. :)