Az étterem hátteréről szakács szemmel korábban már részletesen írtam. (Első és második rész.) Ott dolgozni nap mint nap és vendégként ott tölteni egy estét teljesen más. Utóbbi mindig megmutatja a helynek azt az arculatát, amit mindenki más is lát, amiért a személyzet dolgozik és amiért a vendég boldogan ott hagy egy kisebb vagyont.
Zsolti is kíváncsi volt arra, hogy mégis hol dolgozom, én is kíváncsi voltam a másik oldalra, úgyhogy próbáltam asztalt foglalni, egy héttel korábban, arra az egyetlen estére amikor el tudtunk volna menni. Nagy reményeim a viszonylag késői foglalás miatt nem voltak, de szerencsére volt még szabad asztal.
Az étterem a Grand Hotel-ben van, de a szállodától teljesen külön bejárattal.
A hotel környéke is nagyon szép, mi 15 perccel korábban odamentünk, hogy egy kicsit sétáljunk a parton.
Ez szemben a királyi palota.
A recepció közös a Matbaren-nel. Utóbbinál balra kellett menni, a Matselen-hez pedig jobbra, a váróterembe. Pezsgővel a kézben lehetett nézelődni.
Néhány perc várakozás után a főszakács is megérkezett. Udvariasan bemutatkozott és egy rövid csevegés után bevitt minket a konyhára. Az út a mosogató mellett vezetett, majd egy rövid folyosón át a hideg konyha szélére, onnan pedig át a melegre a pulthoz ahonnan már látszódott az étterem. A konyha természetesen patyolattiszta volt és mindenki széles mosollyal köszöntött minket. A pultnál három üdvözlő falatkát kaptunk, amit ők stílusosan ’finger food’-nak hívtak. Kézzel ettük meg mindegyiket, ezért az elnevezés.
Az első csalános krokett volt tejföllel. Ennek semmilyen íze nem volt számomra, de ha lett volna bármi, az is elveszett volna a miniatűr méret miatt. Fél falatnak sem lehetett mondani.
A második Szt. Jakab kagyló volt grillezett borsóval és ikrával.
A harmadik kemencében sült pizza volt, szárított sonkával és frissen reszelt szarvasgombával. Az itteni finger food-ok legjobbja.
Utána asztalhoz ültettek minket, ahol étlap helyett egy tablet várt minket.
Itt is csak degusztációs menüt lehetett enni, viszont a főétel választható volt hús vagy hal között. Nekünk azt mondták, hogy meg fogjuk kapni mind a kettőt. A bor- és italsort is a tableten tudtuk megnézni.
Az amuse bouche sem volt feltüntetve a menüben. Mathias Dahlgren klasszikus fogása: sütőtök püré, mandulás morzsa, égetett vaj, pirított pisztácia, tejhab és reszelt szarvasgomba. Úgy kellett enni, hogy a kanál lemenjen teljesen az aljára, így az összes réteg egyszerre volt a szánkban, mégis külön. Kiegyensúlyozott ízbomba volt.
Kenyeret, mint külön fogást szolgáltak fel. Kezdték egy füstölt mini muffinnal, aminek a tetejét tisztított vajjal kenték meg, majd tengeri sót és édeskömény pollent szórtak rá. Ez Mathias első ízekkel kapcsolatos emlékeit szimbolizálta.
Utána megkaptunk minden mást: magos, teljes kiörlésű lisztből készült kenyeret, füstölt vajat és füstölt tőkehal ikrát. Utóbbit egészben is megmutatták, hogy tudjuk, mit eszünk.
A menühöz a hozzájáró bor sort választottuk. Ezekre egyesével már nem emlékszem, sommelier sem vagyok, úgyhogy inkább lefényképeztük a címkéket.
A hivatalos fogásoknak az “étlapon” hosszú címeik voltak, amik alatt apró betűkkel meg volt magyarázva, hogy milyen főbb alkotóelemekből áll. Az első fogásnak ‘A tengerből, a tavaink és a folyóink’ címet adták. Háromféle halat kaptunk, háromféleképpen elkészítve tengeri algákkal, hozzá pedig torma és ikra krémet kínáltak (ebbe lehetett belemártogatni a falatokat). Ezt egy jégtömbön tálalták. A menü legizgalmasabb fogása volt, minden falat máshogy robbant a szánkban.
A következő fogás a ‘Gasztronómia DNS-ünk’ nevet viselte. Halas fogás volt, annak nem tudom a magyar nevét (angolul: arctic char), amit fokhagymával és egyéb hagymákkal tálaltak. Különlegessége az volt, hogy ezt a fajta halat nehezen lehet beszerezni, a különböző hagymákat mind különböző módon készítették el és a fogáshoz olyan bort adtak, aminek szezámmagra emlékeztető íze volt.
Ezt követte ‘Az étel a földünkből’, ami óriás királyrák volt csalánnal és vajszósszal. A menü leggyengébb pontja, ez az északon annyira divatos norvég óriás királyrák nekem amúgy sem jön be, a csalánt pedig nem sikerült élvezhetőre elkészíteniük.
Negyedik fogásként a főétel következett, számunkra abból is a halas, ami a ‘A halásztól’ címet viselte. Ez sült Szt. Jakab kagyló volt karfiollal, chili szósszal, zöldcitrommal és fokhagymával. A tányér és a tálalás is nagyon tetszett; utóbbira én azt mondanám, hogy klasszikus, mert bármelyik francia fine dining étteremben megállná a helyét. Az ízeket remekül kiegészítette a hozzá kínált enyhén kesernyés narancsbor.
Ez után megkaptuk a húsos főételt: ‘A földművestől’, ami grillezett borjúszív volt, pitával, sárgaborsóval, joghurttal és savanyított zöldségekkel. A személyzet ezt egymást közt csak kebabnak hívta.
Végül is az volt.
Néhány perccel az után, hogy elvitték a tányérokat kaptunk egy kis csészét benne egy tablettával. Furcsán néztünk, mert nem rendeltünk teát, de ha rendeltünk volna is, nem a menüsor közepén. A zavarunkat a felszolgáló is láthatta, mert gyorsan közölte, hogy ez kéztörő lesz, ha vízzel felönti.
Az elődesszert tejföl fagyi volt, citrom verbénával, édeskömény olajjal és édesköménymagos morzsával. Igazi frissítő.
A desszert rebarbara volt különböző formákban elkészítve, joghurt habbal és vaníliával. Inkább frissítő, mint édes és számomra jobban hasonlított egy nagyobb elődesszertre. Ennek nem volt fantázia neve, a bort pedig elfelejtettük lefényképezni.
A petit fours-ot Svédországban gyakran ‘Fika’-nak hívják. Ez kávét és sütit jelent és egy olyan hagyomány, ami kezd feledésbe merülni. Ezt szeretné MD életben tartani. Csokis, égetett vajas süteményt kaptunk enyhén felvert tejszínhabbal. Az élmény kedvéért kértünk hozzá kávét is.
Az étteremre azt mondanám, hogy rendkívül formális. Zsoltival nem vagyunk feszülősek, de ezt a helyet valami nagyon-nagyon különleges alkalom megünneplésére ajánlanám.
A vacsora végén mindenki beszélgetett velünk egy kicsit és persze el is búcsúztak. A számlához minden vendégnek csomagoltak abból a kenyérből, amit korábban felszolgáltak. MD saját pékségében, a Green Rabbit-ban (Zöld Nyúl) süti őket minden nap frissen a péknő. Róla azt mondták, hogy ő és a péksége a legjobb a városban.
A környék nem csak napfényben, de este is szép. Júliusban gyakorlatilag egész éjjel kékóra van.
Mathias Dahlgren
Grand Hotel Stockholm
Södra Blasieholmshammen 6
P.O. BOX 16424
SE-103 27 Stockholm
Látogatás: 2015. június 26.
Fizettünk: 5800 koronát / 2 fő + borravaló
Green Rabbit
Ragbrödsbageriet Tegnérgatan
17 111 40
Stockholm
