HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • Kerma: Köszi a cikket. Üdvözlettel, Kerma Design falpanelek. (2023.04.18. 21:01) Tinédzserek a konyhán
  • jEnci: @Sólyom Tomi: Bizonyítani nem tudom. Főleg ennyi idő elteltével nem. A cikk 2018-ban van időben. E... (2023.01.27. 23:47) Kiégés
  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) afrodiziákum (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) blog (1) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chef to home (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) covid (2) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (4) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csokoládé (1) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) curry (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) end of an era (1) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felmondás (1) felújítás (1) ferran adria (3) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (21) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kiégés (1) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai nap (1) konyhai pályák (3) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) korma (1) körte (1) kóstoló (1) kovászos (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) létszámhiány (3) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) miscellaneous (1) mise en place (2) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (3) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (3) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) norfolk (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) privát szakács (2) próbanap (2) pub (12) pulpbrother (1) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (3) rizs főzés (2) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (16) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (2) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (4) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (2) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (4) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (2) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2015.06.30. 17:24 jEnci

Sztázsolás Mathias Dahlgren-nél II.

Címkék: stockholm mathias dahlgren matbaren sztázsolás matsalen

A második héten végig az egy csillagos Matbaren étteremben voltam és abból is főleg az előkészítésen. Reggel a megbeszélés után mindenki elpakolta a zöldségeket, összeszedte azokat, amiket magával vitt a szerviz konyhára, majd elkezdődött a munka. Az összes nagyobb dolgot az előkészítő konyhában végezték (hús, hal tisztítás, zöldségek előkészítése főzésre stb). A szerviz konyhában csak ‘apróságokat’ csináltak. Erre a konyhára tipikusan azt lehet mondani, hogy a szerviz szakács MEP nélkül is meg tudja csinálni az ebédet vagy a vacsorát akkor, ha a pálya rendesen fel van töltve.

Az étterem nagyon hangulatos, ha valaki nem akar sok pénzt elkölteni, de ki szeretné próbálni MD stílusát, akkor ez az a hely, amit keres. A koncepció is eltér a hagyományostól. A megszokott előétel, főétel, desszert vonal helyett az étlap öt részre van osztva, amikbe a kínált ételeket besorolják. Mindegyik közepes méretű. A vendégek rendelnek egy-egy fogást, majd miután megették, még egyet és így tovább. Nem szoktak rendeléseket úgy felvenni, hogy a csekken több fogás legyen. A konyhának maximum 10 perce van, hogy az ételeket elkészítse, így az egész hihetetlen gyorsan pörög. Én 3-nál több blokkot szinte soha nem láttam a pulton.
A konyha itt is két részre van osztva: hideg és meleg oldalra, plusz van egy hosszú tálaló pultjuk. 1-1 ember dolgozik minden pályán, majd mindig van egy plusz ember, aki forog és ott segít, ahol éppen kell. Ehhez szükséges az, hogy az a plusz ember gyakorlatilag mindent tudjon. Ez azért nem gond, mert ha nincs szerviz, akkor mindenki azt csinálja az előkészítésben, amire épp szükség van. Nincs külön köretes, húsos, stb szakács. Sokkal rugalmasabb lesz a konyha működése azzal, hogy nincsenek kőbe vésett pályák; megkockáztatom, hogy hatékonyabb is.

A munkaórákra nagyon ügyelnek, hogy ne legyen több heti 40-nél. Ha mégis az, akkor az illető vagy kap egy plusz szabadnapot, vagy egy nem melós napon elmehet korábban, szóval “lecsúszhatja” gond nélkül.
Londonban óriási probléma az, hogy a dolgozók, főleg szakácsok a fáradtság miatt, nem érnek be a munkahelyre időben. Itt senkit nem hajtanak túl, nem várják el, hogy egy ember dolgozzon három másik helyett, és azt sem, hogy heti 60 órát legyen bent a munkahelyén pusziért. Itt az van, hogy mindenki 7:55-kor (vagy a műszakja kezdetén) mosolyogva munkára készen áll, a londoni viszonyokhoz képest kisimulva. Az emberek szeretnek itt dolgozni, ezért ha lesz egy olyan nap, amikor plusz 2-3 órát ott kell maradni, akkor morogás nélkül megcsinálják a hátralévő munkát rendesen.

Külföldi szakács tanulókat is alkalmaznak 3-6 hónapos szerződésekkel. Ők általában végzősök és a fél éves szakmai gyakorlatukat töltik. MD az ifjú szakács nemzedéket is támogatja. Amikor én ott voltam ketten voltak, egy spanyol lány és egy finn fiú.

Annak ellenére, hogy a Frantzen is ebben a városban van, arról, hogy milyen ott dolgozni ők sem tudnak, így érdekli őket. Pletykákat ők is hallanak, de a munkatempójukról fogalmuk sincs.

Hihetetlen volt látni, hogy milyen szervezett az egész rendszerük, itt az utolsó mozzanatig minden ki van találva. Egy CDP itt nem azért van, hogy kitalálja a rendszert, meg hogy mi hogyan praktikus. Az nem az ő dolga. Ő termelni van ott. Londonban egy CDP feladatai közé hozzátartozik az, hogy tudjon szervezni, ha nem tud, a főszakácsa és az összes kollégája végignézi ahogy szerviz közben beúszik, majd ezzel beúsztatja az egész konyhát, aztán kapja majd a savat, az ordítást a főnökségtől, a kollégáitól meg azt, hogy mennyire béna.
Erre az egyik főszakács csak azt mondta nekem, hogy ő nem érti meg, hogy ez miért és kinek jó. Ezen én is gondolkodtam sokat, de a mai napig nem tudom a választ rá.

Az utolsó napok egyikében beszélgettem a főszakáccsal. Kérdezte, hogy hol dolgozom Londonban. Amikor mondtam neki, hogy sehol, azonnal megkérdezte, hogy “akkor munkát keresel?”. Olyan lelkes volt a hangja, hogy ebből az ajánlat már kiérződött. Gondolkodtam azon is, hogy vajon milyen lenne itt dolgozni hosszabb távon. A Matsalen-ben minimális dolgok cserélődnek az étlapon, egyébként minden nap ugyanaz lenne. Ugyanazt a munkát végezném minden nap, pontosan ugyanabban az órában. Ezt kb. egy hónapig tudnám csinálni. Ilyen szempontból a Matbaren izgalmasabb lenne, hiszen soha nem lehetne tudni, hogy melyik étel fogy majd jobban egy-egy szerviz alatt. Lehetne egy egészséges munka-magánélet egyensúly az életben, ahogy az itt dolgozóknak van is.
Érdekes, hogy itt én rivalizálást sem láttam a dolgozók között, vagy bármi áron teperést egy jobb pozícióért. Itt csapatmunka van, egyénileg pedig mindenki végzi a maga munkáját a tökéletesen működő futószalagon. Mindezek mellett elérték, hogy én 2 hét után úgy érezzem, hogy a csapat teljes értékű tagja vagyok. A Kacsában egy hónap után még mindig idegen voltam.
Azt hallottam, hogy MD stílusa még Svédországban sem általános. Úgy gondolom, hogy nagyon hasznos volt látni és a része lenni akár csak egy rövid ideig is.

4 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr917586102

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2015.07.04. 12:57:24

"...megkérdezte, hogy “akkor munkát keresel?"

Ez komoly elismerés! Gratulálok!
:-)

sellőlány 2015.07.08. 15:55:08

Jó volt a beszámoló, köszi! :-) Én már jó ideje azt gondolom, hogy Anglia kicsit parkolópálya Neked. Na nem tapasztalati szempontból, hanem az éttermek hierarchikus rendszere miatt. Sajnos ott nőként szinte lehetetlen kiemelkedni, maximum egy saját concepttel vagy valami közösségi alapú projekttel lehetne. Ezért ha kapsz vmi ajánlatot, fontold meg. Kérdés, hogy Zsolti mennyire találná ott meg magát. Bár Stockholmban, az ő szakmájával tuti lenne lehetőség.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2015.07.13. 21:58:35

@sellőlány: most egy időre elköteleztük magunkat London mellett, de /kiemelkedni, maximum egy saját concepttel vagy valami közösségi alapú projekttel lehetne/ - pontosan ez a terv. :) Kell neki még némi kifutási idő, ezért nem írok róla még.

sellőlány 2015.07.13. 22:34:40

@jEnci: Ennek örülök! Akkor jó tervezgetést, és várom a fejleményeket
süti beállítások módosítása