HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2015.02.15. 19:09 jEnci

Érdeklődtem a Noma-ban a sztázsolásról...

Címkék: kacsa noma sztázsolás

A Noma-t az elmúlt 5 évben négyszer választották meg a világ legjobb éttermének. (2013-ban "csak" a második legjobb volt.) Az elismeréssel párhuzamosan a hírnevük is egyre nagyobb lett, mára René Redzepi gyakorlatilag a világ leghíresebb szakácsa.
Az év elején voltak olyan terveim, hogy küldök az étteremnek egy levelet, hogy van-e lehetőség egy néhány hetes sztázsolásra a Noma-ban. Ide megérte volna elmenni még akkor is, ha a krumpli pucoláson kívül nem csinálok mást 2 hétig. Naivan abból indultam ki, hogy néhány éve aránylag egyszerű volt a Kacsába sztázsolóként bejutni, itt max többet kell várni, de azért biztosan nem lehetetlen.

Lelkesen megkerestem a honlapjukon az illetékes e-mail címet; azt tudtam, hogy most Japánban dolgozik az egész csapat, de azért írtam nekik egy érdeklődő levelet arról, hogy tavasszal vagy nyár körül szeretnék sztázsolóként náluk dolgozni pár hétig. Van-e erre lehetőség és mi az a minimum-maximum időszak amit ott kell töltenem, már ha van ilyen?
Néhány óra múlva válaszoltak:

  • a sztázsolást tanulmányi programnak vagy időszaknak hívják;
  • minimum 13 hétre (3 hónapra) lehet menni, ami időszak alatt ők sem fizetéssel, sem szállással nem támogatnak;
  • a belátható jövőben minden ilyen tanulmányi helyük ki van töltve, de 2015 áprilisában megnyitják a jelentkezéseket a szeptemberi, októberi időszakra a KÖVETKEZŐ ÉVRE.

Itt azért tátva maradt a szám, az barátok közt is még másfél év, a 3 hónap pedig cseppet sem mondható rövid, néhány hetes időszaknak (főleg fizetés nélkül úgy, hogy látástól-vakulásig csupa commis munkákon dolgoznék). Erre az e-mail-re nem reagáltam, inkább csak félretettem a komoly elköteleződés tudatában.

Mostanra már Japánban is lejárt a szerződésük, úgyhogy költöznek vissza Koppenhágába és márciusban újranyitnak. Instagramon követtem őket, hogy milyen jellegű ételeket készítettek, a többségük tényleg lenyűgöző volt.
A csúcsgasztronómiában mostanában az a divat, hogy az alapanyagokat minél természetesebbnek hagyják meg, minimális hőkezeléssel úgy, hogy minden íz megmaradjon bennük. Arra próbálnak törekedni, hogy az ételekben az alapanyag eredeti környezete, íze, illata, látványa tükröződjön vissza valamilyen formában. A Noma csapata az étterem nyitásától kezdve ezeket az elveket képviseli, mostanra pedig ténylegesen divat lett mindenhol a világon így főzni és tálalni.

A természetesség jegyében, aztán mindenki döntse el maga, hogy mi a véleménye. Én részemről nem biztos, hogy örülnék, ha egy ilyet elém raknának, a fejet rajta hagyni nekem egy kicsit sok, a második képről pedig egyenesen a kannibalizmus jutott eszembe, annak ellenére, hogy tudom, hogy kacsát esznek.

img_3325.jpg

img_3326.jpg

img_3327.jpg

23 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr867177867

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Bartush 2015.02.15. 21:28:38

Még jó, hogy csak egy kivit ettem, miközben a posztod végére, a képekhez értem... tegyél ki máskor vmi 18-as karikát. Számomra borzasztóan gusztustalan az a dolog ott.

the.man · http://rivercottagenyomaban.blogspot.com/ 2015.02.15. 21:32:22

Az a kacsa konkrétan félig nyers. Vagy meg jobban is. Mi a fenének meghámozni vagy megölni? A kedves vendég akár a nyakát is elharaphatja és megihatja a vérét.

...elmúlik... 2015.02.15. 22:53:48

"Arra próbálnak törekedni, hogy az ételekben az alapanyag eredeti környezete, íze, illata, látványa tükröződjön vissza valamilyen formában."

Ok, de ehhez minek méregdrága étterem? Elég lenne egy pár asztal a baromfitelepen.
És ez a világ legjobb étterme??? Hát lelketek rajta, de idáig még nem fejlődtem, tartok tőle nem is fogok.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2015.02.16. 01:58:15

Nyugalom, elmúlik majd ez is, mint minden divat.
A honi csúcsgasztronómiában most éppen a hab/morzsa korszakváltás zajlik.
Pár éve még a gasztrotudósok megvetették azt, aki nem rajongott a tányéron a csiganyál-gőtepete jellegű szférikus képződményekért, ma viszont már a trendváltozásokat figyelemmel követő szakács ki se tesz ilyet a tányérra. Helyette van a szent morzsa, hiszen most éppen így tanácsos addicionális ízt-textúrát vinni a tányérra, minimális kalóriabevitellel.
Idővel ennek is harangoznak, a gasztrotudósok pár év múlva nyilván megvetően beszélnek a morzsával szemetelő szakácsokról, és majdnem olyan ciki lesz ilyet rakni a tányérra, mint paradicsomcikk-uborkafaragvány kombinációt.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.02.16. 04:13:00

és tulajdonképpen rendes dolog, hogy ingyen mehetnél...

mgrc 2015.02.16. 06:52:36

Nehezen tudok azonosulni ezzel.... Az egy dolog, hogy a japánok nem merik használni a tüzet, nehogy leégjen az egész sziget :D, de itthon is elkezdődött az, hogy a fine dining éttermek nem főznek, lassan nem tudsz összeállítani egy menüt, hogy legyen benne olyan husi ami nem teljesen nyers. Nyilván egy sztéket ne rágósan hozzanak ki, de nemrég pl. egy neves étteremben konkrétan semmennyire nem volt átsütve egy galambmell és amikor választottam volna helyette valami mást, nem volt mit, a három - négy húsos főétel mind francos nyershús volt, valahol nincs ez rendben szerintem. Ne az legyen már a gasztronómia csúcsa, hogy nem nyúlunk hozzá a húsokhoz egyáltalán.

Void Bunkoid 2015.02.16. 07:48:50

@mgrc: "Így elrontani a halacskát...add nekünk most nyersen, és csapkodósan. A burgonyát meg tartsd meg." :)))

Vincenzo6 2015.02.16. 11:18:06

Gusztustalan? A legtöbb állatnak a fején van a legzletesebb hús. Egy jó tyúkhúsleves sem ér semmit a fej nélkül. El vagytok szokva a normálistól, műanyag emberekké váltatok. Kár, hogy nincs az országban egy falusi gasztromágus, aki megtanítaná a népet újra finoman és helyesen enni.

the.man · http://rivercottagenyomaban.blogspot.com/ 2015.02.16. 11:26:16

@asfaémésanlsanv: te már csak tudod, hiszen a csirkének is élve harapod le a fejét... ja nem a levesben megvan főve és nem félig nyers

Jottó 2015.02.16. 12:25:47

Az a baj hogy már a gasztronómia is átalakult egy olyan világgá, mint a divat, hogy minden szezonban újat kell mutatni, még ha az kegyetlen baromság is..mert már nem tudnak új dolgokat kitalálni, csak sokkoltatni a népet, a hülyék meg meg/beveszik. Ez a kacsa rohadt gusztustalan, és nem azért mert egyben van, én is "falusi "módra főzök itthon, tartunk tyúkot meg ami kell, de ez úgy van feltálalva mint valami horrorfilm kellék.

sellőlány 2015.02.16. 20:48:00

Azért ha az ember ismerős Ázsiában, egy sima piacon még ennél gusztustalanabb dolgok is pofán vágják. Persze a helyiek örömmel habzsolják kétpofára, amitől egy európai ember gyomra kifordul. De azért a magyarokat sem kell félteni, a disznóvágás itt még legális dolog, Nyugaton már ez is tiltott istenkáromlás. A végén még menők leszünk a sült hagymás vérrel, remélem az Borkonyha menüre is tűzi, persze modernizált verzióban. :-)

Pityubácsi 2015.02.16. 21:09:45

kövezzetek meg, nekem tetszik ez a stílus.

A fickó 2015.02.16. 22:29:57

A nyers és a nyersnek látszó húsok között azért óriási különbség van. Sokan tolják a tatár féléket, sushit, sashimit, pácolt halakat, levegőn szárított sonkát stb. – ezek egyike sem hőkezelt, legalábbis a megszokott módon. A sz’rá sütött főzött húsokban, zöldségekben, gyümölcsökben töredékére csökken az értékes tápanyag,a modern ember utána étrend kiegészítőként veszi, (venné) magához. Nem jobb egy olyan étrend, amit nem kell kiegészíteni?
Ázsiában teljesen másképp állnak ehhez a dologhoz, másképp szocializálódnak. Nekik ez természetes, ha egy kacsán ott a tartozéka (feje), még ha szenes is kicsit. aki járt már Ázsiában, az tudja miről beszélek. Anno és is csak lestem, amikor egy vacsoránál az üzleti partner kézbe vette, majd lazán betolta a kecsege fejét úgy ahogy volt.
Tény, hogy vannak és lesznek trendek a (csúcs)gasztronómiában, de ez engem mindaddig nem zavar, amíg az ízt és az ételélvezeti értékét nem befolyásolják a látvánnyal szemben.

...elmúlik... 2015.02.16. 23:29:35

@Pityubácsi: Miért is kellene? Pont ettől kerek ez a világ, képzeld ha mindenkinek ugyanaz tetszene. Nincs ezzel semmi gond :)

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2015.02.18. 02:38:18

@Hepci: lehet ezt is nagyon jól csinálni, néhány hete voltunk egy 1 Michelin csillagos étteremben, ahol szintén ezek az elvek szerint főztek és nekünk nagyon tetszett. Ezt a beszámolót még nem sikerült megírnom.
Ezeket a képeket pedig határozottan az 'egyik' végletnek érzem.

@világevő: van egy olyan érzésem, hogy ez szakmailag is inkább arról szól, hogy nekik legyen valaki, aki ingyen megcsinálja az órákig tartó unalmas munkákat, míg az a valaki az önéletrajzába beírhatja, hogy a Noma-ban dolgozott. Pedig lehet semmi mást nem csinált 3 hónapig csak zöld leveleket szedegetett. És akkor itt jön az, hogy hiába dolgozott 3 csillagos helyen, de főzni nem tud. Ilyen szinten a Noma egy jól használható márkanév.
De az tuti, hogy Japánban megérte volna ott lenni, mert amit ott műveltek az eszméletlen volt.

@sellőlány: voltunk Nyugat-Afrikában néhány éve és kimentünk piacra is, ott sem fogadott az európai szemnek megszokott kellemes látvány, de más az, amikor az emberek azért csinálják úgy, mert nincs más lehetőségük, meg más az, amikor hasonlót élvezetből tesznek.
A sült vér pedig igenis menő. ;) A Kacsában, mint vér szósz volt/van az étlapon a galambhoz, és nyúl vért mi is használtunk a mostani helyemen szintén szósz sűrítéséhez. Az egyetlen probléma vele, hogy nagyon érzékeny, hamar megromlik és nehezen beszerezhető.

@Pityubácsi: sokaknak tetszik még, úgyhogy nyugi! :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.02.18. 09:03:47

@jEnci: szerintem meg pont nem erről szól, alantas munkára pont elég lenne, ha csak egy hétre fogadnak embereket, a levélszedegetést meg tudja csinálni bárki. a 3 hónap - szerintem - pont arra jó, hogy garantálja, hogy az odaérkezőnek nagyon komolyak a szándékai (azaz nem csak a cv-je miatt jön, vagy vagánykodni) és tényleg van is esélye beletanulni a dolgokba kicsit. persze tévedhetek is, de nekem a noma nagyon korrekt helynek tűnik ilyen szempontból is, na meg a személyes benyomásom is rettenetesen kedvező volt, amikor a redzepivel dumáltam.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2015.02.18. 12:40:45

@világevő: az nem éri meg nekik, mert akkor hetente kéne elmagyarázni az étterem és a konyha egyéb szabályait. Ez a Kacsában is kikészített mindenkit.
'a levélszedegetést meg tudja csinálni bárki' - igen, csak az nem mindegy, hogy hogyan. Hogy úgy szedi le, hogy közben összetöri a levelet, mert durvák az ujjai, vagy túl nagy szárat hagy rajta, vagy mosás után nem szárítja meg rendesen és mire szerviz közben kéne belerohad vagy meghal a konténerben, aztán bajban vagy. Ez kb olyan, mint amikor Zsolti azt mondta nekem, hogy 'snidlinget apróra vágni mindenki tud'. Adtam neki egy éles kést meg egy csokor snidlinget, hogy akkor vágja össze apróra. Szerinted meg tudta csinálni úgy, ahogy kell? - nem. Úgy kivágták volna az étteremből ezzel, mint macskát sza..ni. Azóta óvatos az ilyen kijelentéseivel.
Többektől hallottam, hogy a Noma konyhája nagyon kaotikus és a mostani főszakácsom nem azt mondta, hogy ne menjek, de valami kisebb, nem ennyire híres hellyel (pl. Geranium, Frantzen) jobban járnék. Azért mondta, hogy mert ő volt a Nomaban egy hétig próbamunkán, és látta, hogy milyen. Ajánlottak neki munkát, de azt mondta, hogy ezt nem hajlandó csinálni.
Ne felejtsd el, hogy te más szemmel nézed a dolgokat, és te főleg olyan séfekkel találkozol, akik már letettek valamit az asztalra, és szerviz közben jobbára nem látod őket vagy nem 4 órán keresztül. Egy ilyen szerviz háború, és akkor az ember személyisége megváltozik, de azt is mondhatnám, hogy 100 %-osan kicserélődik. A Redzepié is.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.02.18. 14:46:41

@jEnci: persze, hogy nem mindegy, de mennyivel inkább nem mindegy ez, ha kicsit is magasztosabb dolgokat kell csinálni!
persze, hogy más szemmel nézem, még szerencse :) és el tudom képzelni, hogy kicserélődik, de azért az se mindegy, hogy honnan indul :) na meg azért léteznek higgadt, meg nem vaduló séfek is, akik képesek így is kontrollálni a dolgaikat... de az meglep, hogy a noma nem ilyen.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2015.02.18. 23:44:26

@világevő: sokféle pletykát hallottam róla, de egy ilyen hely annyit változik néhány hónap alatt, ilyen mentalitásban is, hogy ezért is akartam annyira menni és a saját szememmel látni. Egyelőre inkább megrendelem a könyveket.

exlex 2015.02.21. 22:00:26

Ez kurva jó, seggfejpukkasztó.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.04.11. 08:44:07

@jEnci: de legalább a kajájukat megnézem májusban végre.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2015.04.12. 18:21:28

@világevő: ilyen könnyen azért én sem mondtam le az északi konyháról, nyáron megyek 4 hétre Stockholmba sztázsolni két étterembe (mindkettő két csillagos, Frantzen és Matsalen) Tudom nem a Noma, de mindkettő nagyon szuper északi konyhát visz és ők elérhetőbbek voltak.

A beszámolódat pedig nagyon várom majd, úgyhogy légyszi ne rakd be a "majd ha lesz időm megírom" sorba! ;)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.04.12. 19:30:00

@jEnci: :) oké, igyekszem! nem csak a Noma szuper, a Kadeau is hatalmas élmény és reveláció volt nekem! És a Frantzenről is nagyon jókat hallottam, hajrá!