Az elmúlt hat hónapban a konyha és az étterem annyit változott, hogy mostanra már olyan érzésem van, mintha egy teljesen másik helyen dolgoznék.
Kapcsolódó cikkek:
Ahogy az étlap változott, úgy alakult át az egész konyhai (és éttermi) struktúránk is.
Az egyetlen állandó pont ebben a változásban a bár menünk volt. A kínált ételek, sonkák, sajtok néhány hetente vagy szezonálisan változnak, de ennek a koncepciója kezdés óta állandó.
Az éttermi menüt májusban kezdtük két-két-két fogásos ebéddel, de az esti vendégeknek csak az általunk kínált 4 fogásos menüt volt lehetőségük enni (előétel, hal, hús, desszert fogás). Aki eljött, annak általában tetszett, de sem a konyha, sem az étterem nem volt maximálisan kihasználva. Arról nem is beszélve, hogy rengetegen azért nem jöttek, mert zavarta őket, hogy egyáltalán nincs választási lehetőségük. Ez érthető indok, volt egy pont amikor én is azt mondtam, hogy ha sürgősen nem történik valami, akkor garantáltan halálra fogom unni magam. Pozitív a negatívban, hogy cserébe ez a néhány fogás tényleg hetente más volt.
A főszakácsunk is belátta, hogy ezzel így nem fog előrébb jutni, úgyhogy lépésről lépésre kibővítette a menüt. Azzal kezdte, hogy estére is megtartotta a két-két-két fogást plusz a 4 fogást, majd elkezdtünk kisérletezgetni új kajákkal és ha jók lettek, felkerültek az étlapra. Júliusra már 3-3-2 fogásos a la carte kínáltunk volt, plusz a 4 fogásos kóstoló menü. Ez a változás a forgalmunkon is meglátszott, mert így sokkal több embernek volt kedve akár ebédre, akár vacsorára eljönni hozzánk.
Nyáron kínáltunk szendvicseket is, amiket a tulajdonosok erőltettek, de sem a főszakács, sem mi nem örültünk neki. A bili nálam ezen a téren akkor borult ki, amikor a commis-nk, aki foglalkozott velük, egy hétre elment szabadságra és nekem kellett összeraknom őket. A hét végén ingerülten közöltem a főszakáccsal, hogy utálom őket, nem is való a koncepciónkba és mikor fog már beszélni a tulajokkal, hogy szedjük le a bár kínálatából. És egyébként én nem vagyok hajlandó csinálni őket többet. Szóval kifakadtam, a főszakács mondta, hogy ő sem szereti, megérti, majd beszél velük. 2 hétre rá már nem voltak rajta a bár lapon és azóta azt is elfelejtettük, hogy valaha csináltuk őket.
Mostanra 4-5-3 fogásos a la carte menünk van és a degusztációs menü is 5 fogás lett a 4 helyett, továbbá ebédre kínálunk egy teljesen különálló 3-3-1 fogásos ebéd menüt kedvező áron.
Kinőttük magunkat egy rendes étteremmé, ezzel az étlappal minden szinten a konyha határait feszegetjük, unalomról pedig szó sincs.
Ilyen szintű bővüléssel az egyes pályák rendszere is megváltozott. Én az első naptól kezdve a hideg oldalon dolgoztam, ami előétel/desszert részt takar plusz szerviz közben rendszeresen segítettem tálalni az ételeket, így a saját dolgaim mellett folyamatosan láttam azt is, hogy a főszakács mit csinál a tálalón. Előételeknél és desszerteknél is rengeteg apróság van, amikre oda kell figyelni, továbbá nagyon fontos a munkaszervezés. Az a pálya azért ilyen, mert ilyenre csináltam. Én már túl vagyok azon a szinten, hogy minden apróságért engedélyt kérjek, meg azon is, hogy arra várjak, hogy megmondják lépésről lépésre, hogy mit csináljak. Megszerveztem úgy a dolgokat, ahogy jónak gondoltam és mivel a főszakács látta rajtam, hogy magabiztosan megcsinálom és működik a rendszerem, soha nem kérdőjelezte meg, hogy mit miért így csinálok.
Mivel a pálya elég komplex lett, folyamatosan két ember dolgozik ott. Arról pedig szó sem lehetett, hogy valaki a tökéletesen működő rendszeremet átvariálja, úgyhogy aki velem dolgozott annak komoly munkába került megszoknia a dolgaimat. Egyébként hallgatták ahogy morgok és rikácsolok folyamatosan, úgyhogy inkább megszokták.
A változásoknál rugalmasnak kell lenni minden téren és mindig lesznek olyan emberek, akiknek a szájukba kell rágni, hogy mit csináljak. Ha a főszakács nem volt a közelben vagy egyszerűen nem volt kedve az emberekkel ilyen szinten foglalkozni, akkor ezt is megcsináltam.
Annak ellenére, hogy a séf ritkán közlékeny, próbáltam figyelni arra, amit csinál. Bizonyos határokon belül egyébként is próbáltam úgy viselkedni mintha én több lennék mint csak egy chef de partie. Ha dolgoztunk egy új ételen mindig elmondtam a véleményem vagy javasoltam, hogy esetleg mit kellene változtatni. Néhány ilyen után már ő jött és kérdezett hogy mit gondolok, főleg desszerteknél, és az sem volt ritka, hogy megfogadta a tanácsaimat.
Amikor elkezdtem itt dolgozni, a főszakács egyáltalán nem vett ki szabadnapot, úgyhogy dolgozott 6 napot minden héten (vasárnap zárva vagyunk). Néhány hét után úgy gondolta, hogy csendesebb napokon ott hagyja a konyhát ránk úgy, hogy én vagyok a tálalón. Ha ő nem volt ott, akkor a tulajokat és a tanácsadó séfünket is beleértve mindenki hozzám jött a kérdéseivel.
Aztán egyszer csak elpattant a cérna.
Ha a húsos pályán lévő srác szabadnapos volt, akkor a séf csinálta azt és a tálalót is egyben. Reggel elkezdte átnézni a hűtőket és minél mélyebbre ment, annál több dolgot talált, ami el volt rontva vagy nem úgy volt megcsinálva, ahogy ő akarta. Amúgy is temperamentumos fickó, de ezúttal teljesen elborult az agya, úgyhogy amikor a srác kövekező nap visszajött dolgozni kapott hideget meleget. A fiú néhány nappal később felmondott, mert kiderült, hogy örökletes szívproblémái vannak, amire a stresszes környezet nagyon rossz hatással van és a betegsége az utóbbi néhány hétben kiújult, így orvosi utasításra ezt a munkát ilyen óraszámmal nem folytathatja. Ez után a főszakács visszatért a 6 napos munkahéthez és a húsos pálya közelébe sem engedett senkit.
Innentől kezdve folyamatosan problémáink voltak a személyzettel, főleg azzal, hogy kevesen voltunk. Cseppet sem segített ezen az, hogy a séf nem tudja tolerálni azokat az embereket, akik azt hiszik, hogy a munkahelyre csak melegedni járnak, vagy az arrogáns franciákat, vagy a csacsogós szakácsokat. A melegedőseket még előttem kirúgta, az arrogáns francia pedig fizetés nap után írt egy sms-t a főszakácsnak, hogy ő úgy érzi, ez a konyha nem neki való, túl sok, túl stresszes így jövő héten már nem jön. A csacsogós lány szintén fizetés után lépett le, de benne még annyi sem volt, hogy legalább egy sms-t írjon. Se puszi, se pá, a kései sehol, úgyhogy ennyi. Az mellett, hogy a csajszi tényleg szar volt, pedig két Michelin csillagos étteremből jött ő is, a séf sem kímélte, ha lebaszásról volt szó. Túl stresszes, túl sok volt neki is.
Jött később egy francia srác, akihez a séf nagy reményeket fűzött, mert csupa Michelin csillagos étterem volt az önéletrajzában. A fiú junior sous-nak akart jelentkezni, mint ahogy én is tettem anno, de ennek ellenére őt is chef de partie-ként alkalmazta. A srácban a próbanapján benne volt, hogy ő azonnal a legjobb akar lenni mindenben. Én ilyen ‘ki a jobb’ ki nem mondott versenyekben soha nem vettem részt, ezután sem fogok és a főszakács helyében én is felvettem volna a fickót. Részemről türelmesen vártam a végkifejletet. Amikor a srác kezdett, én egy hét szabadságon voltam és amikor visszamentem dolgozni, a srácok azzal kezdték, hogy a fiú az első napja után lelépett. Naná, hogy kikerekedett a szemem és ki volt írva az arcomra, hogy miért? Az első napjának estéjén sokan voltak, a főszakács pedig kiakadt valamin és megint elborult az agya és olyankor csapkod, tányérokat tör, tálcákat dobál és ordít azzal, aki az útjába kerül.
Igen, a szerviz olyan, mint a Square-ben. Nyáron ha én is dolgoztam, akkor ritkán csinálta ezt. Most már rendszeresen és egyre többször, mert tényleg nagy a nyomás. De ezúttal úgy érzem, hogy tudom kezelni és túl tudok lépni. Szóval a fickó azt mondta, hogy ő Franciaországban már dolgozott ilyen főszakáccsal és hiába a jó kaja, ha mellé ilyen környezet jár és ez nagyon megnehezíti a mindennapokat. Erre nem lehet mit mondani, értem az indokait, meg azt is, hogy az ember ezt egy sok Michelin csillagos vagy egy neves helyen elviseli egy darabig, de egy olyan étteremben, ami épp megszerzi a kitüntetéseit, és még csak nem is vezető pozícióban alkalmazták, ez nem éri meg neki.
A körülmények ellenére úgy ahogy elvittük a konyhát. A főszakáccsal volt egy beszélgetésem arról, hogy miért nem rak át engem másik pályára, mert így 4 hónap távlatából már ideje lenne mozdulni. Azt mondta, hogy át akar rakni húsos pályára, de jelenleg nem tud kiszedni a hidegről, mert ha nem vagyok ott (a szabadnapjaimon), akkor az egész összeomlik, mert nem tudják megcsinálni. Ha átrakna húsos pályára, akkor az egész még rosszabb lenne, mert meg kéne tanítania nekem az egészet plusz még a másik oldalra is figyelnie, ami az elején totális káosz lenne. Szóval megint sikerült túl jó munkát végeznem. Innentől kezdve mindent megtettem azért, hogy akivel dolgoztam, minél többet tudjon a hideg oldalról és ha egyébként nem dumáltam volna nekik eleget arról, hogy mit hogyan csináljanak, ez csak fokozódott, mert én mindenáron azt akartam, hogy ezt valaki rajtam kívül is meg tudja csinálni. És lőn, a türelem hatékonyságot eredményezett.
A főszakács szeptemberben beírt három napra húsos pályára pont arra a hétre, amikor a Michelin kalauz kijött. Igen brutális hét volt, sokan voltak, rengetek munka volt, ráadásul a séf tele volt várakozással, már hetek óta tűkön ült a pénteki hír miatt. Csillagot idén nem kaptunk, de én erre nem is számítottam, túl korai lett volna, és szerintem már az is szuper, hogy először az étterem történetében említve van a kalauzban. A többi meg majd jön idővel. Délre a főszakács teljes letargiába esett és minden apróságon kiakadt. Azt tudni kell, hogy a húsos pályát úgy építette fel, ahogy a nagyon profi egy-két csillagos helyeken csinálják. Itt rendes hús sütés van, hagyományos módon, rendelésre szeleteléssel meg adagolással. Ha az embernek ebben nincs rutinja, akkor el fog veszni és nem fogja tudni, hogy mit mi után csináljon. Nos, én hiába csináltam húsos pályát több mint egy évig a HH-ben, az főleg sous vide technikára épült, ami teljesen más, ehhez a hagyományoshoz pedig két nap nem lesz elég. 2-3 hét esetleg, de két nap semmiképp. Az a péntek esti szerviz emlékezetesen szar volt és az egy dolog, hogy én úgy beúsztam, mint a kiskacsák, de a konyha többi része is tőlem függetlenül. A főszakács már eljutott arra a pontra, hogy ordítani sem volt értelme, mert az csak rontott volna az egyébként is veszélyesen szar szituáción. Szerencsére nem ragadunk le az időben, annak a szerviznek is vége lett, másnapra pedig konyhai megbeszélés volt összehívva. Mindannyian rettenetesen rosszul éreztük magunkat és tudtuk, hogy borzasztóan elcsesztük, különben nem lenne megbeszélés másnap. A lebaszást és a fejmosást megkaptuk, túlléptünk azon is, hogy nem kaptunk csillagot, a többiek mentek vissza dolgozni, nekem pedig elkezdődött a két hetes szabadságom. Ezt a két hetet még júniusban kikértem, mert tudtam, hogy anyu meg fog majd látogatni. Ez a konyha szempontjából a legrosszabb időszakra esett, mert mi még mindig emberhiánnyal küzdöttünk, én sem voltam ott és a commis-nk is bejelentette, hogy haza kell költöznie családi problémák miatt és nem tudja, hogy egyáltalán vissza tud-e jönni Angliába. Én igazából ‘mostam kezeim’, szabadság mindenkinek jár és ezennel itt is elkezdődött a szabadságok miatti állandó hiszti.
Amikor visszamentem dolgozni, a főszakács visszarakott a hideg oldalra és úgy nézett rám, mint a véres rongyra, mintha én tehetnék arról, hogy neki nincs embere, mert egyszerűen képtelenek megmaradni mellette. Majd az elkövetkező napokban csak akkor szólt hozzám, ha muszáj volt, a szemembe pedig egyáltalán nem nézett és úgy tűnt, mintha nagyon akarna mondani valamit, de nem tudja, hogy hogyan. Ő alapból nem túl közlékeny és én is hajlamos vagyok magamba zárkózni, így néha vannak köztünk kommunikációs problémák. 2 hétig játszottuk ezt, nekem pedig a hócipőm kezdett tele lenni az ő temperamentumával meg azzal, hogy azt mondja a tulajdonosoknak, hogy nem tud elmenni szabadnapra, ami nem igaz. Annyira fáradt és kimerült lett, hogy az ingerült viselkedését és a heves reakcióit már én sem bírtam elviselni. Ezek mellett egyre jobban úgy éreztem, hogy szakmailag nem jutok egyről a kettőre. Mondtam neki, hogy beszélni szeretnék vele, ha lesz 10 perce. Ő nem akart beszélgetni, mert szerintem rohadtul parázott attól, hogy én is ott hagyom és akkor lesz aztán igazán szarban. 3 napig vártam arra, hogy legyen 10 perce rám, míg a negyedik nap reggel megmondtam neki, hogy mielőtt elkezdtünk bármit is csinálni beszélhetnénk. Itt már nem volt választása, úgyhogy leült velem szemben.
Eszem ágában sem volt felmondani, annyit kérdeztem tőle, hogy mik a tervei velem pálya szempontjából és pozíció szempontjából. Ezek után nagyon udvarias voltam ezzel a kérdéssel, mert semmiféle nyomást nem gyakoroltam rá semmilyen téren. Egyszerűen csak tudni akartam, hogy mi történik a konyhán, mert egyáltalán nem beszél róla velem, amikor szerintem kéne. Utóbbit óvatosan meg is mondtam neki.
Azt mondta, hogy neki úgy tűnt, hogy a húsos pálya nekem túl sok volt.
Nem az volt a baja, hogy a MEP-et nem tudom megcsinálni, hanem, hogy szerviz közben nem tudom összeszervezni a dolgokat. Ehhez rutin kéne, az pedig idővel meglenne, és ezt ő is tudja, de 3 nap után még esélyt sem kaptam.
Az a terve, hogy átrak köret pályára, mert akkor ott állok közvetlen mellette és látom, hogy mit csinál, így ha legközelebb átrak húsos pályára már könnyebb lesz. Így én is jobban fogom tudni, hogy mi történik a meleg oldalon és ő hétfőnként el tud menni majd szabadnapra. Erre az évre maradna ez, januárban pedig csinálnám majd a húsos pályát. Pozíció szempontjából pedig már amúgy is én vagyok az, aki a konyhát viszi, ha ő nincs ott, de egyébként is előléptetett volna junior sous-nak mert megérdemlem.
Én megnyugodtam, szerintem ő is, ezennel megtört a jég, újra jóban vagyunk és kommunikálunk.
Arra azért felhívta a figyelmemet, hogy a köret pálya jelenleg nagyon nehéz. Ok, tudomásul vettem, de úgy voltam vele, hogy a Square-től garantáltan nem nehezebb. Ígéretéhez híven következő héten át is kerültem oda, és azon kívül, hogy reggeltől estig rohangáltam, hogy kész legyek mindennel, enni nem volt időm, arra pedig főleg nem, hogy 5 perce Zsoltit felhívjam, de megcsináltam. A fentebbiekből kiderült, hogy a főszakács igen karakteres fickó, határozott véleménnyel arról, hogy dolgoknak hogyan kell meglennie. Nos, az első nap, amikor közvetlen mellette dolgoztam totálisan kicsináltuk egymást idegileg, mert elképzeléseim nekem is vannak és az nem mindig egyezett az övével; az pedig, hogy sokan voltak csak hab volt a tortán. Aztán szerencsére megszoktuk egymást.
A Square köret pályájától valóban nem nehezebb, de az a durva, hogy nem is könnyebb. A konyha azon az oldalán nincsenek blokkok, így a millió dolog mellett a memóriát is használni kell és a koncentrációt nem lehet elveszteni egyetlen pillanatra sem. Gond akkor van, amikor 30 ember fél óra alatt érkezik, a bár is tele van és 40 ember kajáját ki kéne küldeni lehetőleg azonnal. És akkor egyszer csak összecsapnak a hullámok, a fonalat már a 4. blokk után elvesztettük és azt a mennyiségű kaját, amit a köreten csinálunk nincs az a két kéz, ami ilyen sebességgel el tudja készíteni. Na olyankor megáll minden és 3 ember ezt csinálja, de ha ilyen káoszban kibukik az, hogy dolgok hiányoznak az ételekhez, akkor a kaotikus állapotok csak fokozódnak és az egész konyha csatatérre fog emlékeztetni, ahol véres háború van és BÁRMI ÁRON nyerni kell. Ebbe az is beletartozik, hogy szerviz közepén az egyik commis felszolgáló a szomszéd zöldségeshez kiszalad karfiolt venni.
A személyzeti pletykák szerint a tulajoknak volt egy megbeszélése a főszakáccsal. Azt senki nem tudja, hogy mi volt a téma, de azt lehetett hallani egy emelettel lejjebb, hogy a 3 fickó (szerencsére csak szavakkal), de egymás torkának ugrott, mert a megbeszélés nagy része emelt hangerővel folyt. Én azt feltételezem, hogy már nekik is a hócipőjük tele volt azzal, hogy a stílusa kiállhatatlan a kimerültségtől. Azért gondolom ezt, mert a míting utáni héten a csendesebb estéken hazament, majd 2 héttel később kivett két szabadnapot egymás után, amikor a konyhát ott hagyta ránk, de főleg rám.
Itt azért meg kell említenem, hogy ő (rajtam kívül) soha senkinek nem mondta vagy jelentette be hivatalosan, hogy én vagyok a felelős a konyháért akkor, ha ő nincs ott. Egyszerűen csak elkezdtünk így viselkedni, én pedig az elmúlt hónapokban kiharcoltam a többiektől azt a tiszteletet, ami ezzel jár.
Tiszteletre nem lehet kényszeríteni senkit, de azt vettem észre, hogy már az a tény, hogy több, mint két évet dolgoztam HB-nál, hogy a HH-ben ott voltam, amikor csillagot kapott, hogy majd’ egy évet lenyomtam a Square-ben, hatással van az emberekre, mert azt a benyomást kelti, hogy én tényleg komolyan gondolom, amit csinálok. Ez mellett
- próbáltam a saját pályámat mindig a lehető legjobban megcsinálni;
- odafigyelni arra, hogy a konyhában máshol mi történik amibe beletartozik a commis felszolgálóktól elkezdve a mosogatóig mindenki;
- ha dolgozom, én voltam / vagyok az utolsó, aki elmegy a konyhából, mert még leellenőrzök mindent és úgy tűnik, mintha csevegnék a mosogatóval vagy a commis-kkal, ami igaz is, de ha később valamit elcsesznek és diplomatikusan lebaszom őket, akkor utána megcsinálnak majd mindent, amit kérek tőlük egyetlen szó vagy morgás nélkül;
- ha valamit a többiek nem csinálnak jól nem elég megmondani, hogy ez szar, azt meg kell indokolni, mert ok nélkül a szavak elvesznek az éterben;
- mindig próbálok időt szakítani arra, hogy a közös hűtőket összepakoljam és rendben tartsam. Ezt két okból csinálom: az egyik, hogy ha kupi van, nem tudom, hogy mi az a kaja vagy alapanyag amink van, a másik, hogy a hűtőkben tárolt dolgokkal kapcsolatban van egyfajta addikcióm, hogy bizonyos dolgok csak bizonyos helyen lehetnek együtt más bizonyos dolgokkal. Anya erről tudna mesélni, pedig amit otthon művelek az töredéke annak, amit a konyhán csinálok, Zsolti pedig már megszokta és ha arról van szó, hogy át kell pakolni a hűtőt, szó nélkül békén hagy. Ha vendégségbe megyünk és meglátom ahogy a hűtő kinéz, viszket a tenyerem, hogy összepakoljak és rendszerezzek (ezt azért nem szoktam megvalósítani, kivéve anyunál, de ő már eljutott oda, hogy örül neki, mert akkor az azt jelenti, hogy végre otthon vagyok).
Azt nem tudom, hogy a főszakács ezekről mennyire tud, de a hatásait biztos, hogy érzi. Még egy dolog ezzel kapcsolatban: mivel én jelenleg csak “elfogadott” helyettes vagyok, ha a séf nem volt a konyhán, mindenki elkezdett úgy viselkedni, mintha ő lenne felelős mindenért és ebből időnként hatalmas káosz lett. Azt csináltam, hogy személyre szabottan mindenkinek a maga stílusában a megfelelő időben elmondtam a beszélgetést köztem és a főszakács között kihangsúlyozva azt, hogy ÉN vagyok a felelős akkor, ha ő nincs ott. De ez már politika, amit sikerült jól csinálnom, mert azóta ilyen téren nincs kakaskodás.
Jelenleg az van, hogy a séf sokkal többet kommunikál velem, mint korábban, aminek nagyon örülök, mert legalább képben vagyok azzal, hogy mi történik úgy általában, az esti rendeléseket ha dolgozom, én csinálom, és a ki nem mondott pozíciómat a többiek beleértve a felszolgálókat, az üzletvezetőt és a tulajokat is, elfogadják.
Egyszer megkérdezték tőlem, hogy ilyen önéletrajzzal ezt miért csinálom egy ilyen ‘noname’ helyen?
- Azért, hogy legyen neve, mert valahol mindent el kell kezdeni.
- A konyha és a környezet már most olyan, mint amilyenekről a Michelin csillagos éttermeknél korábban beszámoltam.
- Annak ellenére, hogy a főszakácsunknak vannak dolgai, szerintem szakmailag nagyon tehetséges.
- Azért, mert nekem ez most így jó, és pont lesz..om, hogy más Michelin csillagos éttermekben dolgozó arrogáns szakács kollégáim mit gondolnak rólunk.
Főleg a főszakácsnak, fájó pont volt, hogy nem kaptunk csillagot idén, de én azt mondom, hogy idővel muszáj, hogy megkapja, mert tényleg szuper dolgokat készítünk. Néhány étel, amik étlapon voltak / vannak.
Makréla vízitormával és édesköménnyel.
Fajd, amikor megkaptuk (a szénára csak mi tettük rá, a kép kedvéért), majd a tányéron vízitorma pürével, burgonya galette-tel és szezonális szilvákkal. A fekete edényben mellette a lábak vannak szénán, ami meg volt gyújtva, így míg az asztalhoz felért kapott egyfajta füstös ízt, a vendég pedig az enyhe füstös széna illatot.
Fogoly hagymával, körtével és sajt szósszal.
Sügér (seabass) fodros káposztával, céklával, fekete gyökérrel és friss dióval.
Szarvas whiskey-s árpagyönggyel, fehér répával és galagonya lekvárral.
60 napig érlelt sirloin steak marha pofával, karfiollal, gomba pürével, sajtos makarónival és zöld salátával (utóbbi kettő külön edényben van mellette amiről nem csináltam képet).
Zöld teás, fehércsokis, limeos, pisztáciás mille-feuille.
Sós karamelles csokigolyók 70 %-os Valrhona csokiból (petit fours).
