Szakácsként munkahelyre elmenni vendégként mindig egy másik perspektívát mutat az étteremről. Sokkal jobban át lehet látni a rendszert és a felszolgálók munkáját is, hiszen ők tartják a kapcsolatot a konyha és a vendégek között.
Zsolti már többször megjegyezte, hogy elmehetnénk kajálni hozzánk, mert a rendszeres szóbeli beszámolóim után kíváncsi volt ránk.
A bor bár és az étterem teljesen elkülönül egymástól.
Előbbi az utcaszinten található, le lehet ülni a hosszú pultnál is, vagy a benti magasított asztaloknál, de akár a néhány asztalos teraszon is (kocsi forgalom nincs, így elég kellemes).
A környéken rengeteg a hasonló jellegű hely, mi abban különbözünk, hogy csak biodinamikus borokat forgalmazunk főleg francia termelőktől. A különleges termelés következtében ezekből csak néhány ezer palackot állítanak elő minden évben. Kétségbe szerencsére a kis számok ellenére sem kell esni, mert ha valaki nagyon megszeret egy bort, akkor megvásárolhatja a bárban távozáskor.
Itt a menü is különböző, az adagok előétel méretűek, ezek amolyan harapnivalók a borok mellé. A helyiséget még hangulatosabbá teszi a hatalmas tábla, amire krétával van felírva az éppen aktuális bár menü. A szeletelőgép a kép sarkában már-már antik darab, eredetileg a 60-as években használtak ilyeneket, ennek ellenére még mindig remekül funkcionál.
Az étterem az emeleten kapott helyet, az ablakban lévő virágokkal és az itteni íves fekete táblával a hangulat egy elegáns bisztróéra emlékeztet. Az étlapos kínálatnál 3-3-3 fogásból lehet választani, vagy lehetőség van 40 fontért a táblán feltüntetett 4 fogásos menüt kérni (előétel, hal fogás, hús fogás, desszert). Ha a séfnek olyan kedve van, ajánl 7 fogásos menüt is (60 fontért), de ez ritkább. Mi ezt ettük, mert időnk volt, a konyha is ráért, és így volt alkalmunk az étlap nagy részét megkóstolni.
Azért mert itt dolgozom személyes megjegyzéseket nem fogok írni, az ételek alatt pedig a hozzájuk kínált bort látjátok.
A vacsora az amuse bouche-al kezdődött. A tálban író van (buttermilk), ecetes uborka-ketchup, nyers ecetes kígyóuborka, uborka sorbet, borágó virág és borókabogyó-por.
A kenyér és a vaj az üdvözlő falat után érkezett, a Hedone-ból kapjuk, már többször írtam róla.
Az első előétel ropogós szopós malaccsászár volt, hurka szósszal, almával és zsenge körömvirág levéllel.
A második előétel makréla ceviche volt édesköményes, zöldalmás dresszinggel; vizitorma pürével; savanyított édesköménnyel; annak zöldjével és kerti sarkantyúkával (az a helyes kerek levélke a tetején).
Ceviche: jellemzően dél-amerikai étel. Nyers halat valamilyen citrusféle levében pácolnak, majd hagymával, chilivel, sóval, borssal és korianderrel ízesítik. A variációk száma végtelen. Általában frissen készítik el és a karakteres ízvilága miatt köretként szolgálják fel más ételek mellett.
A halfogásunk sügér volt fekete kagylóval; répa pürével; pirított bébi répával; zöld fodros káposztával; káposzta pürével; pirított burgonya szeletekkel; petrezselymes, kagylós szósszal és friss törökmogyoróval.
Az első hús fogásunk gyöngytyúkmell és felsőcomb volt rókagomba raguval; gomba pürével; kukorica pürével; cukorszirupban konfitált citrommal és cikória levéllel.
A második hús fogásunk érlelt marha comb és lassan főzött borda volt fekete fokhagyma krémmel, cékla pürével, céklával, spenót pürével, pirított padlizsánnal és burgonya hálóval.
Én a sajt fogást sem hagytam ki, ami tartalmazott egy puha, de nem túl karakteres kecskesajtot (elfelejtettem a nevét), 24 hónapig érlelt keményet (Gruyere), fehérborral mosott lágy sajtot (Chablis) és egy kéket (Cashel Blue).
Mivel a sajtokkal nem a konyha, hanem a fenti bár foglalkozik én eddig nem is tudtam, hogy nem jár hozzájuk semmiféle keksz, gyümölcs vagy chutney. Szerintem ez öreg hiba, már beszéltem a főszakáccsal, hogy ez nem jó, de aztán szabadságra mentem. Szóval dolgozom rajta, hogy azért valami kísérőjük legyen.
Az első desszertünk áfonya puding volt friss áfonyával; pürével; bögrés süteménnyel; joghurt sorbet-val; hideg, levegősített zab parfait-val és mogyorós, pisztáciás karamell ropogóssal.
A második desszertünk kakaós bevonatú 70 %-os csokihab volt ropogós keksszel az alján fehér csoki sorbet-val.
Petit fours nincs, de mióta itt dolgozom mondom a főszakácsnak, hogy valamit kéne csinálnunk.
Még 3 hét és megjelenik a Michelin kalauz. Nagyon izgatottan várjuk, de szerintem csillagot több okból sem fogunk kapni idén:
- a főszakács nagyon fiatal novemberben lesz 27 (fél évvel idősebb tőlem), eddig csak Michelin csillagos éttermekben dolgozott, ez az első pozíciója, mint főszakács. Mindenki látja rajta, hogy tehetséges, de a Michelin-t nem lehet csak a tehetséggel megetetni, főleg nem ilyen rövid idő alatt.
- A konyha az alagsorban van, ami azt jelenti, hogy a kaja 2 emeletet utazik minden alkalommal, ami befolyásolhatja az ételek minőségét.
- A mi vacsink alkalmával is volt néhány észrevételünk: Zsolti hala a kelleténél jobban meg volt sütve; a gyöngytyúkhoz kínált vörösbor nekem túl sok volt, azért ez mégiscsak egy szárnyas, szerintem egy karakteresebb fehérbor, mint pl. egy barikolt Chardonnay jobban illett volna hozzá; és a sajtok igenis kívántak valami kísérőt a kenyéren kívül, akár friss gyümölcsöt, savanykás lekvárt, akármit…
Nem mondom, hogy ezek óriási hibák, egy átlag vendég lehet nem is venné észre őket, javíthatóak is idővel, jó úton vagyunk, jelenleg izgalmas az étlap is, de úgy gondolom, hogy idén a Bib Gourmand esélyesebb, mint a csillag.
Antidote Wine Bar
12A Newburgh Street
London
W1F 7RR
Képek: Fejér Zsolt
Látogatás: 2014. augusztus 11.
