A szakmai beszámolókat ott hagytam abba 3 hónapja, hogy felmondtam a Square-ben, hazamentem pár hétre és fogalmam sem volt arról, hogy merre tovább.
Kapcsolódó cikkek:
Nem szoktam ilyet csinálni, de a Magyarországon eltöltött bő 2 hétben most tényleg elbújtam a világ elől. Én eredetileg nem budapesti vagyok, egy családias 4500 fős vidéki falu széle (a ház mögött a kert és nem túl messze az erdő is) az Otthon. Voltam néhányszor Bp-en, de a gasztronómiai világot, a Zona kivételével, ezúttal kihagytam. Az idő nagy részében aludtam, olvastam, kocsmáztam és bandáztam a gyerekkori barátokkal (már aki még nem külföldön van), egyszer lovaskocsiztam keresztapámmal, és még egy 21 km-es erdei túrára is elmentünk a csajokkal a Vértesben. Na meg toltam magamba anya főztjét és a kincset érő csontkovácsomat sem hagytam volna ki a világért sem.
Amikor Londonba visszajöttem már jobban éreztem magam, Zsolti meg is jegyezte, hogy egészségesebbnek nézek ki, bár még mindig rengeteget aludtam. A napjaim itt is a világtól elvonultan teltek, de úgy éreztem, hogy ez kellett és jó volt egy kis nyugalom.
Persze ez sem tartott örökké, 6 hét tömény alvás és pihenés után azt gondoltam, hogy most már ideje elgondolkodni azon, hogy visszamenjek dolgozni.
Sokan kérdezték tőlem azt otthon, hogy nem szeretnék-e feljebb lépni a konyhai ranglétrán. Igen, szeretnék, de az itt nem megy olyan egyszerűen. Itt minden étterem komolyan veszi magát, még az is amelyiknek nincs Michelin csillagja, fontos számukra a vendégek visszajelzése, hogy miket gondolnak róluk és az ételeikről. Egyik konyha sem akar olyan ismeretlen embert alkalmazni vezető pozícióban, akiről a jó önéletrajzán kívül semmi információjuk nincsen. Nem azt mondom, hogy az önéletrajz nem jelent semmit, de egy jó séf tudja azt, hogy Michelin csillagos éttermekben le lehet húzni éveket úgy, hogy egyáltalán húshoz vagy halhoz hozzáérnél, mert mondjuk pont nem csináltad azokat a pályákat. Ez meg mind olyasmi lesz, amit csak úgy lehet megtanulni, ha csinálod, de csak akkor csinálhatod, ha elég időt töltöttél már az étterem konyhájában, a séf ismer és tudja, hogy nem fogsz szétkaszabolni egy 70 fontos rombuszhalat, ha odaadja, hogy filézd ki… Lányokat mindig sokkal nehezebben raknak ilyen pályákra, nem lehetetlen, de több idő kell ehhez a bizalomhoz.
A pihenőidő alatt az önbizalmam is visszajött, tudom, hogy mi az amire képes vagyok, de azt is tudom, hogy mi az ami még hiányzik. Azt is eldöntöttem, hogy most egy időre a sok csillagos és nagy nevű helyeket kihagyom. Nem kiugrás, hiszen nem a szakmát hagyom el, meg arra a szintre ahol voltam, bármikor visszamehetek. Olyan helyet kerestem, ahol jó kaját csinálunk, versenyképes fizetést adnak és az időbeosztás nem olyan lehetetlen, hogy ne legyen Zsoltira vagy a saját életemre időm, mindezt junior sous chef pozícióban. Amióta Angliában lakunk munkahely szempontjából vagy sodródtam az árral, vagy konkrét célom volt valahol dolgozni. Most arról volt határozott elképzelésem, hogy milyen jellegű helyet és munkakört keresek.
Nem volt más hátra, mint előre, úgyhogy belevetettem magam a londoni szakács álláshirdetések forgatagába. Ezeket az állásokat ügynökségek rakják fel az oldalakra. Az önéletrajzom és adataim jelentkezés után azonnal hozzájuk kerülnek. Ha még nem vagyok benne a rendszerükben, felhívnak, lesz egy rövid telefonos beszélgetés arról, hogy mit szeretnék, mit keresek, milyen jellegű helyet, majd megbeszélünk egy személyes találkozót, hogy az ügynöknek legyen elképzelése arról, hogy milyen ember vagyok és egy-egy pozícióra megfelelek-e majd.
Az ügynökségek azt a célt szolgálják, hogy ne az étteremnek és főszakácsnak kelljen foglalkozni a jelöltekkel. Egy ilyen városban egy-egy meghirdetett állásra több tucatnyian jelentkezhetnek, így az első néhány rostát egyszerűbb kiadni egy közvetítőnek, hogy a munkáltatónak már tényleg csak az opcionális jelöltekkel kelljen beszélnie. Magyarul ők már kiszűrik a nagyon hülyéket. Az érdekesség az, hogy amikor Zsolti keresett munkát (IT területen), tőle nem kértek személyes találkozókat, mert egy-egy állásra akár több százan is pályázhattak, így a forgás olyan nagy, hogy személyes ismerkedésre már nem volt idő.
Szakácsként a piac kisebb, kevesebb a jelentkező és a személyes találkozó azt szolgálta, hogy engem az ügynök jobban jellemezni tudjon egy munkáltatónak, adott esetben jobban el tudjon adni.
Ezeknek a fejvadászoknak az eredeti szakmája általában szakács, mielőtt elmentek irodistának ők is lehúztak éveket a top éttermekben, de elegük lett az állandó szívásból és stresszből, kevés pénzből és semmi szabadidő körforgásból, így váltottak. Közvetítőhöz elmenni dolgozni a konyha után egyszerű és kényelmes megoldás, mert tudják, hogy a munkáltatók milyen embert keresnek és megértik az álláskeresők igényeit is.
Két ilyen céghez mentem el, ilyenkor ők ajánlanak néhány helyet, ami ha tetszik, akkor elküldik az önéletrajzomat a főszakácsnak és ha minden ok, akkor megbeszélnek nekem egy próbanapot.
1 - Az olaszos
Az étterem egy Michelin csillagos, a tulajdonosnő az ordibálós sztárszakács jobb keze volt tizensok évig, míg néhány éve elváltak útjaik és a hölgy elkezdte építeni a saját cégét. A stílusra azt mondanám, hogy londoni olaszos (a főszakács is olasz). A név miatt sok jóra nem számítottam, de a kíváncsiságom erősebb volt, mint az előítéleteim, így elmentem. A gazdasági bejáratnál összefutottam a séf helyettessel, bemutatkozott, majd a folyosón állva mondta, hogy ezt használják öltözőnek, egyenesen van a konyha, de itt jobbra lesz egy mosdó ahol át tudok öltözni. Öltöző nincs, a cuccok a gazdasági folyosó fogasán lógtak, az első benyomás pedig az, hogy brutálisan zsúfolt. A konyha is pici, minden centiméter ki van használva, de már az jó jel volt, hogy mindenki mosolygott reggel 8-kor és normálisan bemutatkozott. A nap folyamán minden pályával dolgoztam egy kicsit, átlátható konyha és étlap volt, egyáltalán nem idegen, ezt hamar meg tudnám szokni. Nem tudom, hogy a celeb női tulajdonosnak köszönhető-e, de feltűnően sok lány volt a konyhán, akikből az egyik 5 hónapos terhes volt. A másik ami feltűnt, hogy a kaja szünetek 1-1 órásak voltak, amikor le lehetett ülni az étteremben vagy akár el is lehetett menni valahova. Pörgés volt, szerencsére ordibálás nem, mindenki tette a dolgát és kész. Mondhatni, kellemesen csalódtam az egészben. A beszélgetésre az esti szerviz előtt kerüt sor. Ők szeretnének, de nem junior sou-ként, hanem chef de partie-ként. Ehhez mérten a pénz ok, előrelépési lehetőség pedig mindig van, de tudom, hogy ahhoz fél-egy évet le kéne húznom ott. Nem lenne rossz munkahely, de én most nem ilyesmit keresek.
2 - Kaja a turistáknak
Ez a hely egy étterem a Tower Bridge lábánál, így a vendégkörük főleg turistákból áll, az étlapon hagyományos angol kaják vannk és 300-350 fős szervizeket képesek csinálni. Ez elég rosszul hangzik, viszont meglepett az, hogy két rozettás hely (3 rozetta már 1 Michelin csillagnak felel meg). Az ügynök azt mondta, hogy ide junior sous-ként mennék próbanapra. Nem voltam benne biztos, hogy ez lesz a megfelelő hely számomra, de egy próbát megért.
A főszakács reggel körbevezetett a konyhán, majd megmutatta az éttermet is. Leültünk az egyik asztalhoz és mesélt magáról és a helyről, 8 év Michelin csillagos éttermi tapasztalata van, úgyhogy az összes top séfet és éttermet ismeri Londonban (mindenhol dolgozik valami ismerőse). Az épület az étteremmel együtt királyi tulajdonban van, már az is nagy dolog, hogy a név kint lehet az ajtón és az egész azért olyan szürke, hogy illeszkedjen a környezetbe. Az üzemeltetés (mint ahogy az összes többi ilyen királyi vendéglátó egység) egy rendezvényszervező céghez tartozik, így ők mondják meg, hogy honnan és mit lehet rendelni. Itt nem lesz Michelin csillag, itt nem lesznek szuper jó szállítók, itt senkinek nem lesz neve, ez arról szól, hogy hogyan lehet több száz turistát bisztró minőségű angolos kajával jó áron megetetni. Ok, ez határozottan nem az a hely, amit keresek, de ha már elbumliztam idáig, akkor maradok fél napot, hogy lássam, hogy ezt hogyan oldják meg.
A konyha a legmodernebb technikával volt felszerelve, ugyanazt az indukciós rendszert használták, amit mi is a HH-ben, stílusra pedig ugyanazt az angolos kaját csinálták. Az volt a különbség, hogy mi ezzel a menüvel és rendszerrel Michelin csillagot nyertünk, míg ők turistákat etetnek vele. A 300 fős szerviz elég agypusztító, a tempó miatt időnként ki kell küldeni olyan tányérokat is, amik egy kicsivel szint alatt vannak, mert nincs idő korrigálni.
Az az igazság, hogy ha a másik oldalról nézem a helyet, akkor én turistaként elégedett lennék, ha ilyen minőségű lokális kaját szolgálnának fel nekem, mert ár/érték arányban megérte.
A főszakács a beszélgetésen megkérdezte, hogy ez valami olyasmi-e amit szívesen csinálnék. Kinyögtem egy bizonytalan igent, de az igazság az, hogy biztosan tudnám csinálni egy darabig, de nem ez lenne az, ami boldoggá tenne. A fickó érezhette ezt, kérdezte, hogy megyek-e másik helyre, mondtam, hogy igen, még egy másik próbanapom hátra van; biztatott, hogy nézzem meg azt is, mert nekik is van még néhány jelentkezőjük, akiket látni szeretnének. Abban maradtunk, hogy tartjuk a kapcsolatot. Nos, ahogy én nem kerestem őket, úgy ők sem engem, de ez egyáltalán nem meglepő.
3 – Régi vágású nőcis
Ide egy másik ügynökségen keresztül mentem, a fickó úgy jellemezte a helyet, hogy régi vágású. A tulajdonos, és egyben a főszakács is, egy idősödő hölgy, aki (tudja, hogy ezt nem szabad kimondani) előnyben részesíti azt, hogy lányokkal dolgozzon. Az én tapasztalatom és stílusom biztosan megfelelne az ő elvárásainak. Elküldheti-e az önéletrajzomat? Küldje, haladjunk és lássuk mi lesz ebből. Még aznap amikor a nőci megkapta az e-mailt szólt a közvetítőnek, hogy amilyen hamar csak lehet látni szeretne egy interjújra, mert ő másnap délután elutazik egy hétre. Mivel az étterme nem volt messze tőlünk, mondtam, hogy elmegyek. A fickó a lelkemre kötötte, hogy a tulaj tényleg régi vágású, ezért nála a “ruha a teszi az embert”, úgyhogy ennek megfelelően öltözzek fel a beszélgetésre. Villámsebesen harisnyát és kisfeketét vettem fel, némi diszkrét sminket is magamra tettem, úgyhogy ehhez a szereléshez csakis magassarkú jöhetett számításba. Megmondom őszintén, tükörbe nézve egy csöppet túlzásnak éreztem ezt a díszpuccot egy konyhai szakács állásra, ahol a hétköznapokban az ember amúgy is izzad, szakácskabátban, fekete kényelmes nadrágban és biztonsági (trampli) cipőben van.
Az étterembe beérve leültettek egy asztalhoz, majd kitöltettek velem egy két oldalas papírt, amibe az önéletrajzomat be kellett másolni megint és a létező összes adatot kérték rólam, a bankszámlaszámomon kívül, plusz három referenciát. Ezt már egyenesen túlzásnak éreztem. Végül leírtam az utolsó három éttermet ahol dolgoztam. A kérdőív kitöltése után a főszakács(asszony) is előkerült és elmondta a koncepciójukat. A céghez tartozik egy 60-70 férőhelyes étterem, ami 28 éve nyitva van, egy pékség, ami éttermeknek és szállodának is szállít különböző kenyereket, és egy delikátesz szerű bolt is. Ő jelenleg az étterembe keres junor sous chefet. Kérdezgetett rólam is, megnézte a papírt, majd megegyeztünk abban, hogy elmegyek egy próbanapra, ha az egy hetes szabadsága letelt. A konyhán tényleg csak lányok dolgoztak, kivéve a sous chefet aki egy olasz fickó volt.
A nőci a próbanapom előtt jobban izgult azért, hogy hogyan fogok teljesíteni, mint én. Küldött 3 e-mailt, hogy mennyire várja már, hogy menjek és reméli, hogy minden jól alakul. Ja, azt én is.
Reggel időben ott is voltam az ajtóban, a tulaj tényleg teljesen rápörgött arra, hogy ott vagyok. Még egyszer körbe vezetett a konyhán és bemutatott mindenkinek. A konyha amúgy tavaly lett felújítva és elég modern cuccokkal szerelték fel. Minden eszköz a rendelkezésükre állt, ehhez képest én a délelőtti előkészítés során úgy láttam, hogy ennek csupán a negyedét használják ki. Furcsa, mert azzal a berendezéssel, ami ott volt csípőből lehetne csillagot nyerni… A nap hátralévő része lassan és küzdelmesen telt. Próbáltam érdeklődő lenni, de úgy éreztem, hogy ez a nő azt várja el tőlem, hogy a harmadik ott eltöltött óra után tudjam minden gondolatát, a stílusát, az akaratát és azért, mert a Square-ben lenyomtam 9 hónapot, hozzam le neki a csillagokat az égről, de lehetőleg azonnal.
A másik: semmi bajom nincs azzal, hogy lányokkal dolgozzak, de azt mindenki tudja, hogy egy munkahelyen vannak azok a tyúkok akikkel öröm együtt dolgozni, mert normálisak és jó fejek, és vannak azok, akik a szemedbe mosolyognak, a hátad mögött pedig a legvéresebb módon elátkoznak és állandóan pletykálnak. Ez a társaság az utóbbi volt.
A nyögve nyelős próbanap után a beszélgetésen a nőci azt mondta, hogy nem ezt várta volna tőlem, főleg azok után, hogy ő még Phil H. –ot is felhívta, hogy referenciát kérjen rólam.
Itt volt az a pont, ahol elborult az agyam. Referenciát kérhet, de nem úgy, hogy még az ügynök sem tud róla. Szóval a nőci mindenkinek a háta mögött bekavart. Na, nem mintha lett volna bármi gond belőle, mert engem nem érdekel, hogy kit hív fel, takargatni valóm előző munkahelyekről nincs, de ennek nem ez a hivatalos módja. Rájöttem, hogy ennek a nőnek fogalma sincs arról, hogy mi történik a londoni top éttermekben, de nagyon szeretné kitalálni és ezért akar engem annyira alkalmazni. A nap folyamán folyamatosan arról kérdezgetett, hogy milyen volt a Squere-ben dolgozni és egyáltalán Phil H. milyen ember stb.
A beszélgetés végén megkérdeztem tőle, hogy mi az amit elvárna tőlem? Mert nekem fogalmam sem volt. Szerintem neki sem. Végül megpróbált ledumálni a junior sous pozícióról és kérte, hogy menjek vissza egy második próbanapra. Ehhez semmi kedvem nem volt ezek után.
A konyháról kisétálva délután azonnal felhívtam az ügynököt és megmondtam neki, hogy ez egy határozott nem, mert az elején nem erről volt szó és a próbanap sem ment olyan jól, mint ahogy a nőci elvárta volna. Ezek után a közvetítő gyorsan felhívta a főszakácsot és megmondta neki az álláspontomat, hogy én ezt így nem fogom elvállalni. Ettől ő egyenesen pánikba esett és azt mondta, hogy tegyen nekem egy ajánlatot senior chef de partie pozícióra úgy, hogy a próbaidő lejárta után átbeszéljük az egész szerződésemet megint.
Nem jöttem el túl jó érzéssel a helyről és arról is komoly kétségeim voltak, hogy a nőci egyáltalán tud-e főzni úgy, ahogy a szakma elvárná, arról nem is beszélve, hogy ehhez a konyhához én tudnék hozzátenni, nem is keveset. A válaszom az volt, hogy meggondolom az ajánlatát, de még van egy másik próbanapom is a héten, amire szeretnék elmenni és azután dönteni.
4 – A bor bár
Erről a helyről nagyon kevés információt kaptam, az ügynök azt modnta, hogy a konyha chef de partie-t keres, de én mint junior sous mennék oda, mert a főszakács látni szeretne. Majd átküldte a honlapot és kérdezte, hogy érdekel-e?
Bisztró jellegű bor bár volt, néhány hónapja teljesen felújított vendégtérrel és új étlap/menü koncepcióval. Mint magánember nagyon szeretek ilyen jellegű helyekre menni, tetszett a stílus, úgyhogy nem is gondolkodtam azon, hogy megyek-e próbanapra.
A konyha elrendezése elég szerencsétlen, de ennek oka főleg az, hogy az épület pincéjében kapott helyet. Reggel a főszakács bemutatkozott, aztán a nap hátralévő részében nem nagyon beszélt hozzám, elég sokminden volt egyszerre, az előkészítéskor is és az ebéd szerviz alatt is. Néztem a kiköldött ételeket, meg azokat a dolgokat, amiket csináltam és, ha nem tudtam volna a helyről semmit, a konyha alapján azt mondtam volna, hogy tuti Michelin csillagos hely. Tetszett a stílus, az ételek és maga a hely is.
Délutánig maradtam itt is, aztán beszélgettünk a főszakáccsal. A karrierje során csak Michelin csillagos éttermekben dolgozott, az utolsó munkahelyén sous chef volt egy egy Michelin csillagos étteremben, itt pedig két hónapja főszakács. Tehát ez az első munkahelye, mint head chef és ezt is csak néhány hete csinálja. Szeretne egy erős csapatot a konyhára, mert az előző brigád nem felelt meg az elvárásainak. Ő is kérdezgetett rólam, előző helyekről, célokról stb. Komolyan kíváncsi lettem arra, hogy ilyen hozzáállással akar-e ennek az étteremnek is csillagot szerezni, úgyhogy konkrétan rákérdeztem. Igen, akar, május lévén még idén sem lehetetlen, de tudja, hogy ez akár egy hosszabb dolog is lehet…
Azt mondta, hogy úgy érzi, hogy jó junior sous lennék, meg tudnám csinálni, de nem mer úgy alkalmazni ebben a pozícióban, hogy egyáltalán nem ismer, mert volt itt egy sous chef akit néhány napja rúgott ki, mert minősíthetetlen volt a munkája és a stílusa annak ellenére, hogy csak csillagos éttermekben dolgozott mielőtt idejött. Az ajánlata az, hogy legyek chef de partie, amíg jobban megismerjük egymást, aztán néhány hét/hónap múlva újratárgyaljuk a szerződésemet. Másnapra ígértem konkrét választ neki.
A fejvadászt itt is rögtön felhívtam, elmondtam neki, hogy nagyon tetszett ez a hely, abba is hajlandó lennék belemenni, hogy chef de partie legyek, de a kínált fizetéssel nem vagyok megelégedve. Megmondtam neki, hogy mennyi lenne a minimum amiért odamennék, mondta, hogy jó és felhívta a főszakácsot, hogy egyezkedjen. 3 perc múlva csörgött a telefonom megint, hogy hajlandóak fizetni amennyit kérek. Én örültem, de ennek ellnére azt mondtam, hogy a biztos válaszra még alszom egyet.
Hezitáltam a régi vágású nőcis és a bor bár között.
A lányos hely olyan szempontból kényelmes lett volna, hogy a főszakácsnak is van családja, így ő maga sem akar 16-18 órát robotolni lehetetlen körülmények között. Több női alkalmazottja van akik tizensok éve nála dolgoznak, család témában a hölgy rugalmas, ő is azt akarja hogy a személyzete jól érezze magát és nála dolgozzon amilyen sokáig csak lehet. Ő senior chef de partie-kén alkalmazott volna ennek megfelelő versenyképes fizetéssel.
A bor bár fiatalos, ambiciózus főszakáccsal, semmi díja nincsen, mert az egész koncepció, hogy a bárból étterem legyen nagyon új, megvan az esély a csillagra ennek megfelelően arra is, hogy nyomás, feszültség és hosszú munkaórák legyenek. A kaja remek és ha meglesz az erős konyhai csapat, akkor az egész csak jobb lesz. Itt chef de partie-ként alkalmaznának, de ha néhány hónap múlva előléptetnek akkor alapvetően megérné visszalépni egy időre.
A bor bárt választottam, mert annak ellenére, hogy a másikhoz képest kevesebb pénzért és alacsonyabb pozícióban kezdenék, ott jobb volt a kaja. És mert lenne lehetőségem kitölteni a fehér foltjaimat is. Amíg úgy érzem, hogy szakmailag fejlődök, jól érzem magam, nem érzem azt, hogy kizsákmányolnak, addig a pozíció dolgon elég könnyen túl tudok lépni. Egyszer eljön majd az én időm is.
