A stockholmi tartózkodásunk néhány napja alatt a helyiek meggyőztek minket arról, hogy a Frantzén egy nagyon jó étterem, többen Svédország egyik legjobb konyhájának nevezték. Azt is mondták, hogy szerencsések vagyunk, hogy kaptunk asztalt, mert az egész csak 20 fős. Az élményt fokozta, hogy a Bocuse d’Or zsűrinek a tiszteletbeli elnöke Björn Frantzén (tulajdonos) volt. Ajánlották az Oaxen-t is. Mert, ha oda is elmegyünk, akkor voltunk Svédország két legjobb konyhájában. De persze vannak ott még gyöngyszemek, mint északabbra a Fäviken, ami idén a 19. legjobb étterem lett és a térkép alapján a “semmi közepén” van… Részünkről ezek maradnak más alkalmakra.
Az ilyen vacsorákra legalább úgy készülök, mint magára az utazásra. Az élmény általában az asztalfoglalásnál kezdődik. 1 hónapra előre lehetett foglalni, úgyhogy felírtam a naptáramba, hogy még véletlenül se felejtsem el. Az egészet a weboldalukon keresztül intéztem, még az sem tartott vissza, hogy ezt a részt már csak svédül lehetett intézni. Kaptam egy e-mailt, hogy megkapták az igényemet, de ez csakis akkor lesz érvényes, ha én egy bizonyos linkre kattintva megadom a bankkártya adataimat. A számlámat aztán megterhelik egy koronával, hogy tényleg működik-e, és ha igen, akkor lesz biztos, hogy mehetünk enni hozzájuk. Felhívták a figyelmemet, hogy a menü minimum 2000 koronába fog kerülni per fő (függ a napi alapanyagoktól), csak az általuk kínált tizensok fogást lehet majd enni, és ha a foglalásomat 48 órán belül mondom le, a számlámról a menü árának a felét le fogják vonni (per fő). A sok kattintgatás után végre elküldték a visszaigazoló e-mailt is.
De biztos, ami biztos, a vacsi előtti nap még felhívtak, hogy tényleg megyünk-e és van-e valami étel allergiánk, vagy egyéb kérésünk. Megyünk, nincs, eszünk mindent, már nagyon várjuk.
A következő lépés a ruha, mert az nem is volt kérdés, hogy fogok venni újat erre a különleges alkalomra. Hosszú, testhez simuló feketét választottam, ami két oldalt fel volt vágva comb középig, hozzá fűzöld tűsarkút és táskát vettem fel. Zsoltit megnyugtattam, hogy a nyaklánc benne volt a ruha árában, amire csak annyit mondott, hogy tök gazdaságos vagyok. Az hát. :)
Azt észrevettem, hogy a svédek nem szoktak nagyon kiöltözni, egy kezemen meg tudtam volna számolni, hogy hány nőcin láttam magassarkút 4 nap alatt, de én azért kötöttem az ebet a karóhoz ruha téren, és díszpuccba vágtam magam.
Az étterem az óvárosban volt, és amikor odaértünk kicsit össze is zavarodtunk, mert az út két oldalán két tábla hirdette, hogy Frantzén. Épp készültünk benyitni az egyikbe, amikor az út túloldaláról az ajtónál álló úriember kérdezte, hogy tud-e segíteni. Igazából tud, mi az étterembe jöttünk. A fickó udvariasan mondta, hogy hozzájuk általában csak foglalással jönnek vacsorázni. Ez részünkről nem gond, nekünk az is van, mondom a nevet, majd a régi vágású kalapjában bólint és beenged minket.
Aznap mi voltunk az elsők, belépéskor szembe találtuk magunkat a nyitott konyhával és a személyzettel. Köszöntünk nekik is, mert szerintem azt úgy illik, aztán leültettek az egyik ablak melletti asztalhoz, ahonnan a konyhai munka is jól látszott. A vendégtér inkább egy fényes szobára emlékeztetett hat asztallal, mint étteremre. A teríték egy vizespohár, egy borospohár és egy szalvéta volt, díszítésnek pedig egy kis csokor friss virág. A stílust legjobban a visszafogott eleganciával tudnám jellemezni, amiben mindenki elengedheti magát.
Érdekesség, hogy séfasztalként a pult szolgált az étterem és a konyha között. A különbség csupán annyi volt, hogy nekik minden egyes fogást a főszakács magyarázott el és páholyból nézhették a konyhai munkát. De a mi asztalunk sem volt rossz amúgy.
Annyira lazák voltak, hogy még azért sem szóltak, hogy Zsolti elkezdett a nagy fényképezőgéppel fotózni. Sőt, ha kértük, még együtt is működtek, hogy a kép jól sikerüljön.
Megkaptuk a menükártyát a 16 fogásról, amit el fogunk fogyasztani, majd kérdezték, hogy mit kérünk inni. Ez nem az a hely, ahol az alkohol borsos árán fogok görcsölni, úgyhogy kértünk egy-egy pohár pezsgőt annak örömére, hogy ott vagyunk.
Még az ételek előtt kaptunk meleg, nedves kéztörlőt, mert bizonyos fogásokat kézzel javasoltak elfogyasztani.
Első fogás: ‘Vichyssoise’ szarvasgombával. A vichyssoise igazából egy hidegen tálalt sűrű krémleves, amit póréhagymából, vöröshagymából, krumpliból, csirke alapléből és tejszínből főznek. Ez egy újragondolt, modern változata az ételnek, alul ropogós krumpli háló volt, rajta egy sűrű zöldséges krém, majd az egésznek a tetején reszelt, friss szarvasgomba.
Két fogás között kihozták az élő langusztákat bemutatni azzal a szöveggel, hogy “ezek az aznap reggel fogott svéd languszták, ők is a menüsor részei néhány fogással később”. Erről nem készült fotó, mert elsőre nem jöttünk rá, hogy ennek a mutogatásnak mi értelme volt. Igazából az, hogy tudtuk, hogy mit fogunk enni és a saját szemünkkel meggyőződhettünk arról, hogy az alapanyag milyen kiváló.
Zaphod Beeblebrox asztalához nagy, tőgyes állat közelített. Jó húsú négylábú volt, a szarvasmarhafélék családjából, jókora vizenyős szemekkel, kicsiny tülkökkel. Az ajkai olyanféle fintorba húzódtak, amit kis híján megnyerő mosolynak lehetett volna mondani.
- Jó estét - zökkent le nehézkesen a tomporára. - Én vagyok a konyhamester ajánlata. Felajánlhatom önöknek a testrészeimet?
Rövid kérődzés után kényelmesebb pozitúrába rendezte a hátsó fertályát, majd békésen végignézett rajtuk.
Az állat jámbor tekintete a hitetlenkedő meghökkenés pillantásaival találkozott Arthur és Trillian részéről, lemondó vállrándítással Ford Prefectéről és a leplezetlen étvágy kifejezésével Zaphod Beeblebroxéról.
- Talán egy szelet hátszínt? - javasolta az állat. - Fehérboros mártásban dinsztelve?
- Ööö... mármint hogy az ön... a magá... ebből a hátból itt? - suttogta Arthur szörnyülködve.
- Hát persze hogy az enyémből, uram - bődült el az állat készségesen. - Ki másét tudnám felajánlani?
Douglas Adams: Vendéglő a Világ Végén
Második fogás: libamájjal töltött macaron. Habkönnyű, sós macaron kaporral és selymesen krémes libamájjal a belsejében.
Harmadik fogás: sörben főtt tarisznyarák, kaporlével és aszpikkal.
Negyedik fogás: languszta tatár (őket mutatták be korábban élve) tejföllel, homár kaviárral, snidlinggel, osztrigás kalács-pirítóssal. Utóbbit tengeri hínáron szolgálták fel. Ez inkább dekoráció volt, mint a fogás része. Itt már kb. a mennyországban éreztem magam és azon gondolkodtam, hogy az épp fogyasztott fogás mindig túlszárnyalja az előzőt.
Eddigre a pezsgőnk is elfogyott a poharakból, de mivel még volt hátra 12 fogás, úgy döntöttünk, hogy választunk egy üveg bort is. A borlap tényleg csupán egy lap volt, szó sem volt lexikon vagy Biblia méretű bor kínálatról, választhattunk 7 vörös és 7 fehér közül. Vagy ugye a borkísérőt a menühöz. De arról az ára lebeszélt minket, így egy üveg Rizling mellett döntöttünk.
Ötödik fogás: az ő sushi verziójuk, lóhússal, zuzmóval és libamájjal, amit snidling virágokkal díszítettek. Egyszerre volt ropogós és puha, ezek mellé pedig még enyhén édeskés is a libamájnak köszönhetően.
Hatodik fogás: párolt sült vöröshagyma, mandula és édeszgyökérrel illatosított kecsketejszínhab. Utóbbi egyáltalán nem elterjedt tömegtermék, igazi különlegességnek számít mindenhol.
Itt kaptuk meg az első tényleges evőeszközöket. Ez sincs túlflancolva, egyszerű fadobozban néhány kanál és villa, amit ha szükséges volt, egyszerűen csak utántöltöttek.
Bemutatkozik a szarvasgomba.
Hetedik fogás: vékony svéd wagyu marha szeletek szarvasgombás sóval meghintve és égetett vajjal meglocsolva. A friss szarvasgombát az asztalnál szeletelték rá. Látszik, hogy egyáltalán nem spóroltak vele. A felszolgálónk azt mondta, hogy annak ellenére, hogy helyeztek evőeszközt az asztalunkra, azt javasolják, hogy inkább használjuk az ujjainkat.
Bumm! Így kell két Michelin csillagos luxus étteremben kézzel enni.
Nyolcadik fogás: vajpuha velő élesztős, fermentált alaplével; a velő füstölt gesztenye pürén állt, a tetején pedig osztriga kaviár volt. Soha életemben nem ettem még ilyen krémes csontvelőt, amit egyébként a kaviár tett sóssá. Eszméletlen ízbomba volt a számban, nem létezett külön-külön, itt minden egyszerre robbant.
Következőnek a felszolgálónk bemutatta a nagyon zsíros tejszínt és a nagyon zöld csalánpürét, majd mondta, hogy vajat fog nekünk köpülni belőle. És lőn...
A végén hozzáadta a csalánpürét, az egészet beletette egy kis edénykébe és visszahozta az asztalunkra. Azt mondta, hogy a következő fogásunkhoz együnk belőle, de ne együk meg mindent, mert kell majd egy másikhoz is később.
Kilencedik fogás: erjesztett rozskenyérkrém, az edény alján kefirrel, a tetején bacon morzsával és bacon zsírral. Én amúgy is nagyon szeretem a rozskenyeret, ez a fogás a savanykásságával, ötletességével és a kiegyensúlyozott ízeivel teljesen lenyűgözött.
Tizedik (dupla) fogás: Szent Jakab kagyló hollandi mártással és szarvasgombával. Ilyen volt, amikor elénk rakták.
A tető alatt.
A szarvasgombát ismét frissen reszelték rá. Aztán megettük. Szarvasgomba és édeskés Szent Jakab kagyló… a tökéletes hollandi mártás pedig a pont volt az i-n.
Kaptunk hozzá egy kanna forró dashi-t is (japán leves). Azt mondták, hogy ha megettük a kagylót, öntsük bele a héjába és igyuk ki belőle.
Önt.
Fogyaszt.
Zsolti amúgy sem rajong a levesekért, velem ellentétben, szóval ő egyszer megtöltötte a héjat, megkóstolta, a többit pedig meghagyta nekem. Én meg nem szégyelltem meginni az egészet. Az utolsó kör szürcsölgetése közben egyetlen gondolat cikázott át az agyamon: miért ‘csak’ két csillag?
A következőkben visszatértünk az asztalon hagyott csalános vajhoz. Kihoztak egy nagyon forró fém serpenyőt - azzal, hogy fényesre csiszolják egyáltalán nem foglalkoztak - belerakták a vajat és folyamatosan kevergetve elolvasztották.
Utána elegánsan visszarakták az edénykébe és ott hagytak minket. A vaj társaságában, a másik edényben, szárított, ropogós halpikkely volt.
Tizenegyedik fogás: ‘Satio tempestas’ – ‘az évszak gyönyörködtető gazdagsága’ Ehhez kaptunk külön leírást. A fogás függ az adott évszakban elérhető termékektől. A tányéron olyan zöldségeket és salátákat vonultatnak fel, amit a saját kertjük és az erdő biztosít. Valamit nyersen, párolva, pácolva, szárítva, sütve vagy krémesítve használnak fel. Aznap este az étel 46 alkotóelemből állt. Az eszem megállt, 46 féle zöldség és saláta egy tányéron így összerakva. Művészet? Tágabb értelemben valami olyasmi.
A halpikkelyt előttünk szórták rá és az olvasztott vajat is a felszolgálók kanalazták a tányér közepére. Zsolti az egészet középre kotorta be, összekeverte a vajjal és nagyon gyorsan belapátolta. Én viszont megpróbáltam kitalálni, hogy mégis mi az a 46 dolog, amit meg fogok enni? Egy részét sikerült is, de sokkal gyorsabban tűnt el a tányéromról, mint hogy a végére érjek. Az éppen csak hőkezelt, párolt zsenge zöldségek friss salátákkal, a házi vajjal és a sós halpikkellyel tényleg különleges élmény volt. Ettem egy falat zöldséget, majd hozzá egy kanál vajat, aztán valami salátát, megint vajat, zöldséget és így tovább...
Itt épp elmélyülten találgatok és eszem, kézzel is. Bár most nem mondták, hogy lehet. De ezen az apróságon nekem nem okozott gondot átsiklani.
A pulton a zöldekkel összekötött spárga várta a bemutatkozást. A háttérben pedig szorgos munka zajlott.
Hamarosan az asztalunkra is került. A fehér spárgát citromnáddal, mentával és fenyő ággal kötötték össze. Ezekkel az összetevőkkel párolják készre megtartva a lé minden cseppjét, amit aztán mártásnak használnak fel, hogy minden íz része legyen az elkészített fogásnak.
Tizenkettedik fogás: sült tőkehal fehér spárgával, fenyőmagolajjal, tejszínes spárgalével és fehérrépakrémmel.
Készülődik a következő fogás, ehhez kaptunk egy kancsó mártást és, a menüsorban először, egy rendes kést is.
Tizenharmadik fogás: tejes bárány primőr zöldségekkel, pirított karfiollal és szarvasgombával. Ez lefedve érkezett az asztalunkhoz, a tetőt levették, jó étvágyat kívántak, mi pedig önthettük a szószt a közepére.
Annyira szép volt, hogy néhány másodpercig csak meredtem bámultam. A zöldségek olyan hatást keltettek, mintha délután szedték volna őket a kertből, a bárány pedig semmihez sem volt fogható. Mivel elég kis darabokra vágták, a késre nem volt szükség, rágni is alig kellett, szinte a szánkban olvadt el. Olyan volt, mint a mesében.
Tizennegyedik fogás: sült friss élesztő fagylalt szárított és ropogós tojássárgájával, mazsola sziruppal.
Nem hangzik szokványos desszertnek, a friss élesztős, de mégis sült fagyit egyáltalán nem tudtuk elképzelni. Mini építmény érkezett a tányéron, először a tojássárgája ropogóst kóstoltuk meg, utána a gyakorlatilag ízetlen szárított tojássárgáját, majd az élesztő fagyit. Utóbbi olyan volt, mintha friss élesztőt ettem volna kicsit lehűtve és krémesítve. Zsolti odáig volt érte, mert ő gyerekkorában is imádta az élesztőt nyersen enni, és szerinte ez valami fenomenálisan hozta az eredeti tojásos, élesztős ízeket különböző textúrákban.
Tizenötödik fogás: édesgyökeres krém, sült cékla, fagyasztott bogyós gyümölcsök, 100 éves ecet. Sablon mentes desszert, üdítő változatosság az európai rettentő édes pudingokhoz képest. A visszafogottság és mértékletesség jutott róla eszembe.
A vacsink végéhez értünk, már csak a petit fours-t vártuk hátradőlve. És ugyan túl voltunk 15 fogáson, nem éreztük azt, hogy nem leszünk képesek elfogyasztani az utolsót.
Tizenhatodik fogás: Bento doboz kávésütikkel. A Bento eredetileg japán uzsonnás doboz, amiben a különböző fogásokat fakkokban különítik el. Ez az elrendezés ihlette az utolsó fogásként felszolgált petit fours-okat is.
Sütőtök- és szarvasgomba-papír
Majorannás és fekete borsos homoktövis lekvár
Fenyő macaron citromnád krémmel
Mandulás, sárgabarackos, répás repceolajos tortácska szárított rókagombával
Fermentált fokhagymás tejkaramella
Véres csoki trüffel vörösáfonya cukorba forgatva
Gyömbéres, kátrány szirupos keménycukorka krizantémmal
Szemet gyönyörködtetően nézett ki ez is.
Méltó befejezése volt egy ilyen vacsorának.
A végén Frantzén odajött hozzánk és megkérdezte, hogy milyen volt és melyikek voltak a kedvenc fogásaink. Számomra ez a vacsora legalább akkora élmény volt, mint anno a Kövér Kacsa. Eddig azt semmivel sem tudtam még csak összehasonlítani sem. A fentebbiek után bátran merem azt mondani, hogy a Frantzén menüje mind élményben, különlegességben és ízben ugyanolyan jó volt. Zsolti két kedvenc fogása a ’Vichyssoise’ és az élesztő fagyis volt, az enyémek pedig a kenyér fogás és a Szent Jakab kagyló.
Kértünk egy számlát, aztán elindultunk hazafelé. A bankszámlám valószínűleg sírt kínjában, de az este hátralévő részében én inkább a mosolygást választottam.
Ez egy rövid videó a konyhai munkáról. Egy percnél figyeljetek, mert Frantzén még pózol is, és teli szájjal mosolyog a poén kedvéért. :)
Egyéb
- Még több kép a vacsoráról itt.
- Világevő: A legmenőbb étlap
- Bűvös Szakács: Frantzén és Lindeberg él
Frantzen
Lilla Nygatan 21
111 28 Stockholm
Látogatás: 2014. május 9.
Fizettünk: 7130 koronát / 2 fő
Fotók: Fejér Zsolt
Utóirat: Az étteremben azután, hogy leültünk kaptunk egy angol menüt. Néhány perccel később találtunk egy másikat a földön. Azt hittem, hogy véletlenül mi ejtettük le, felvettem, és eltettem a táskámba. A cikk írása előtt bontottam ki és láttam, hogy az a menü svédül íródott és Frantzén dedikálta. Alig hittem a szememnek. Semmi pánik, a google translate a barátom, máskor is fordítottam már menüt így, megoldom. A hatodik fogást azonban nem tudtam összerakni, hülyeséget nem akartam írni, így Hobbiszakácsot kértem meg, hogy segítsen a fordításban és az értelmes magyar megfogalmazásban. Köszönet érte!