A kenyérfélék
Az étterem egyetlen pékségtől sem rendel semmiféle árut, ami a mai világban már nagyon ritka. Már eleve az, hogy ők sütik a saját kenyerüket különleges.
A csúcs éttermekben ez az ember-hely-idő hármas hiánya miatt elmarad.
Azt, hogy megint desszert pályára kerültem, csak ez miatt nem bántam. Amúgy is szerettem volna látni azt, hogy az “igazi” kenyér hogyan készül.
Mi jelenleg hat félét csinálunk:
- aszalt arany mazsolás, mogyorós, aszalt fügéset a sajtokhoz. Ezt egy nap egyszer készítjük egy nagyon egyszerű recept alapján. A tésztában nincsen semmi csak fehér és rozs liszt, élesztő, só, víz és a fentebb említett magok. A kenyér a textúráját az utóbbiaktól kapja;
- kakukkfüves, fügéset. Ez a degusztációs menüben lévő sajt fogáshoz megy pírítósként és a metódus ugyanaz, mint a fentebb leírtnál;
- kovászos kenyeret (sourdough). Ezt kb egy héten egyszer készítjük, élesztő nincs benne, az alapja a 17 éve életben tartott és dédelgetett kovász (angolul: ‘starter’). A degusztációs menüben adják az egyik fogáshoz és amolyan kenyér chipset készítenek a belsejéből. Miután kihült folpackba csomagolva a hűtőben tartjuk, ezért elég, ha csak egy héten egyszer készítjük. Frissen sülve a legfinomabb kenyerek között van, amit én valaha kóstoltam.
Kovász (sourdough starter): olyan mikroorganizmus kultúra, amit éveken keresztül vagy akár generációkon keresztül is átörökítenek. Vad élesztőt és baktériumokat tartalmaz. Kenyérbe téve élesztőként funkcionál karakteres ízt adva neki.
Ez egy élő kultúra, amivel minden nap foglalkozni kell, ha életben akarjuk tartani. Mi 5 kg kovászhoz 2,1 kg vizet és 2,9 kg kenyér lisztet adunk. Addig keverjük, amíg elvegyülnek, majd megy egy nagy dobozba a másnapi használatig. Mi a meleg miatt hűtőben tartjuk, de akár szobahőmérsékleten (16-20 C) is elvan. Kellemes savanykás illata van.
- fehér kenyeret
- magvas kenyeret (3 féle lisztből)
- mazsolás, diós kenyeret
Ezek minden szervizre frissen készülnek. 20 perc autolízissel kezdjük őket, majd a kikverés után mennek egy nagy műanyag dobozba, ahol fél óránként hajtogatva vannak. Ezzel érjük el, hogy a tésztának még nyersen is legyen tartása.
Autolízis (autolyse): víz és liszt (néha akár a kovász is) lazán összekeverve és pihentetve (minimum 20 perc). Az eredménye sok egyéb aroma felszabadulása és a tészta térfogatának növekedése lesz.
Ennek a háromnak a sütése gyakorlatban így néz ki:
- 7.20-kor elkezdjük az autolízíst, majd 15 perc elteltével kimérjük a többi hozzávalót, amit csak a tetejére dobunk. Ez só, élesztő, kovász, és a fehér és magos kenyérnél ‘black treacle’ is. A mazsolás diósba nem kerül ‘black treacle’, de helyette rakunk bele olíva olajat, dió olajat, mézet, és persze a végén a magokat.
Treacle: olyan nem kristályos szirup, ami a cukor tisztítása során keletkezik. Édesítőszerként használható. A világos treacle ‘golden syrup’ (arany szirup) néven ismert, ez nagyon hasonló a mézhez, csak sokkal sűrűbb, és ez a populárisabb. A sötét vagy fekete treacle-nek van egy enyhén kesernyés íze és a szine mély fekete.
- 7.40-kor megy a nagy keverőgépbe az első kenyér. 4 percig keverjük egyes fokozaton, majd 6 percig kettesen. Ez után egy kiolajozott nagy műanyag dobozba tesszük. A vékony olajozás azért kell, hogy ne ragadjon bele a dobozba a tészta.
- 8.45-kor kezdjük őket hajtogatni, utána fél óránként ezt megismételjük
- 10.00-kor elkezdjük formázni őket. Az egyik kocka lesz, a másikból kis labdák, a harmadikból pedig “bajuszkák” (ezeknek a közepe kerek, de a két végén van egy kis farkuk, így a kenyér olyan hatást kelt, mintha bajusz lenne)
- A tálcákon pihentetjük őket, majd megszórjuk búzadarával és liszttel. Így megy be a 250 fokos sütőbe (‘steam roast’ opció 70 % gőz és 30 % hő) néhány percre. A magas hőmérséklet és a rengeteg gőz okozza a kenyér ropogós héját.
Délután ugyanez a folyamat ismétlődik még egyszer. Ez gyakorlatilag egy soha véget nem érő munka.
A személyzetis kajáknak való pékárut is mi készítjük. Értem ez alatt a burger bucit, angol muffint, pizza tésztát, és kenyeret is ha szükséges.
Szerviz után mindig marad valamennyi kenyér, ezt általában mindig feltálaljuk a személyzetis ételekhez is.
Ha már tésztázunk, akkor itt megemlítem, hogy a leveles tésztánkat (puff pastry) is mi készítjük és nyújtjuk kézzel. Nincsen tök modern szárnyas tésztanyújtó gépünk, ami ilyen szintű cukrászatnál szerintem ritka.
Szerdán elkészítjük a lisztes vajas alapot, amit kocka alakúra formázunk (pomade), csütörtökön elkészítjük a tésztát (puff dough), amit kerekre formázunk majd a tetejét keresztben jó mélyen bevágjuk. Ezt a tésztát alaposan körbe tekerjük folbackkal, mert nagyon hamar oxidálódik. Pénteken belenyújtjuk a vajat a tésztába és hajtogatjuk négyszer. Szombaton is négyszer hajtogatjuk, vasárnap pedig kézzel tekerős tészta géppel kinyújtjuk megfelelő vastagságúra, formára vágjuk és lefagyasztjuk további használatig.
A munka azért van így elosztva vele, hogy ne egyszerre kelljen csak ezzel foglalkozni. Ha minden nap dolgozunk vele egy kicsit, akkor van idő mellette mást is csinálni.
A desszert pálya félig pékség, félig pedig éttermi cukrászat.
2013. augusztus 28.
