HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • Kerma: Köszi a cikket. Üdvözlettel, Kerma Design falpanelek. (2023.04.18. 21:01) Tinédzserek a konyhán
  • jEnci: @Sólyom Tomi: Bizonyítani nem tudom. Főleg ennyi idő elteltével nem. A cikk 2018-ban van időben. E... (2023.01.27. 23:47) Kiégés
  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) afrodiziákum (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) blog (1) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chef to home (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) covid (2) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (4) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csokoládé (1) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) curry (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) end of an era (1) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felmondás (1) felújítás (1) ferran adria (3) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (21) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kiégés (1) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai nap (1) konyhai pályák (3) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) korma (1) körte (1) kóstoló (1) kovászos (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) létszámhiány (3) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) miscellaneous (1) mise en place (2) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (3) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (3) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) norfolk (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) privát szakács (2) próbanap (2) pub (12) pulpbrother (1) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (3) rizs főzés (2) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (16) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (2) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (4) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (2) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (4) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (2) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2013.09.04. 22:38 jEnci

A Square konyha - Első rész

Címkék: london square desszert pálya

Izgalommal vártam az első munkanapomat egy két csillagos konyhán, ami a maga idejében el is jött.
Az ajtón belépve csak annyit láttam, hogy reggel 8-kor mindenki sietve teszi a dolgát. A cukrász srác aztán köszönt és mondta, hogy velük fogok dolgozni, öltözzek át, aztán majd mondják a többit.

Desszert pálya

Szóval megint desszerteket csinálok, azzal az ígérettel, hogy majd idővel megyek a konyhába. Ez annyira nem dobott fel és déjà vu-m lett rögtön.
Úgy voltam vele, hogy ha már itt vagyok, akkor sodródok az árral és később meglátjuk, hogy hogyan mennek a dolgok.
A cukrászat két részből áll: egy első és egy hátsó pályából. Az elsőn folyik a szerviz és az arra való felkészülés, ezt általában 2 ember csinálja. Hátul egy ember dolgozik szinte teljesen elszeparálva a konyha többi részétől, itt készülnek a fagyik, kenyerek, petit fours-ok egy része és az elődesszert is. Este ez a harmadik személy is előre megy és szervizt csinál a többiekkel.
Ha valaki cukrászaton kezd, akkor mindig a hátsó pályát fogja csinálni először. Ezzel nekem nem is volt semmi bajom, egyáltalán nem bántam azt, hogy a napom nagy részében kenyerekkel fogok foglalkozni.

A második nap aztán elszabadult a pokol. A főcukrásszal voltam, aki közölte velem, hogy amilyen hamar csak lehet egyedül kell csinálnom a pályát. A nap folyamán mindent rosszul csináltam, mert arra ideje nem volt, hogy elmagyarázza és/vagy megmutassa, hogy hogyan kéne és mi hogyan praktikus. Aztán amilyen gyakran csak tudta megpróbálta a földbe döngölni az önbizalmamat, amit aztán azzal tetőzött, hogy közölte velem, hogy túl lassú vagyok és ez így nem fog nekem menni.
Na itt azért az én idegszálaim is elpattantak és megmondtam, hogy állítsa le magát. Én egy modern konyhából jöttem, ahol a dolgokat másképp csinálják, ami ott jó volt, itt nem az. A lassúságomról meg annyit, hogy ez a második napom, nem várhatja el, hogy mindent olyan sebességgel és úgy csináljak, mint ő, aki ott van már 3 éve. Az időm nagy részét pedig azzal töltöttem, hogy edényeket és eszközöket kerestem, mert arra sem volt ideje, hogy elmagyarázza, megmutogassa, hogy mi hol van.
Erre a válasz csak annyi volt, hogy “ja lehet türelmesebbnek kéne lennem, bocs”. (Fuck off!)
Ez a fantasztikus nap este azzal fokozódott, hogy gyakorlatilag mindenki szuflét rendelt (aminek az alapja rendelésre frissen készül), és a 2/3-uk valami botrányosan nézett ki, amikor kijött a sütőből, úgyhogy nem tudtuk kiküldeni őket. Volt olyan asztal, amit 3-szor csináltunk újra, végül a várakozási idő hosszúsága miatt muszáj volt kiküldeni a tányérokat. Aznap este fél1-kor végeztünk, lekéstem az összes metrót, úgyhogy éjszakai busszal 2 óra alatt sikerült is hazavergődni, majd két és fél óra alvás után felkelni és újra menni dolgozni.
Igazából annyira szarul voltam, hogy vissza se akartam menni, mert ezt én így nem csinálom, de két nap után kicsit korai lett volna azt mondani, hogy ez a hely nem nekem való. Úgyhogy bementem másnap is.

Az első hét aztán borzasztó kaotikus volt és akárhogy próbáltam sehogy nem tudtam átlátni a rendszerüket. Néhány hét után pedig feladtam, amolyan ahogy esik úgy puffan alapon dolgoznak. Nyilván vannak kötött időpontok, hogy mikor mit kell csinálni, de azon kívül semmi. Pont ezért nehéz összeszedni értelmesen a gondolataimat.

A kezdésnél cseppet sem segített az, hogy kinyomtatott receptek az ételekhez nincsenek. Mindenkinek van egy kézzel írott recept füzete és azt használják. Ezekben általában csak az anyaghányadok vannak, elkészítési módok már nincsenek, mert arra nincs idő leírni és amúgy is mindenki tudja őket.
Nekem újként egy-egy receptet 3 emberből kellett kirángatni és még így is volt, hogy nem mondták el normálisan, aztán megcsináltam, nyilván rosszul, és akkor az az én hibám volt, hogy miért nem tudom.

Az első pályát szerviz alatt két részre osztják. Az egyik ember irányítja a bejövő csekkeket és a tányérdesszerteket készíti, míg a másik a szuflékkkal foglalkozik.
A csekkek irányítása odafigyelést igényel. Ha a vendég degusztációs menüt rendel azt azonnal a konyha is és a cukrászat is megkapja.
A konyhában minden fogást egyenként egy külön blokkal a felszolgálók elhívnak, ami ha kimegy, a főszakács kihúzza a bent maradó hosszú csekkből. A főétel után sajt fogás jön, de azzal teljes egészében a felszolgálók foglalkoznak azon kívül, hogy a kenyeret és a hozzá való fügés tányért a hideg előételes pálya küldi ki. Majd jön a sajt torta, amit egy külön csekkel elhívnak. Ha az kiment akkor a cukrászaton megtépik a csekk alját és felrakják a szuflé alapot. Mire a mix bekerül a formába, az utolsó desszeretet is elhívják, így rögtön mehet a sütőbe.
Az esti szerviznél az a la carte csekkeknél mindenki kap elődesszertet, ami egy pohárban megkötött joghurt-puding cseresznye pürével, cseresznye habbal és fánkkal. Ha ez kiment, megtépjük a csekket. Így van egy kis idő elkészíteni a tányérokat.
Este minden vendég érkezéskor kap 3 egy falatos üdvözlő kanapét, az a la carte desszertes asztalok elődesszertet és 6 féle petit fours-ot a vacsora után. Délben sem kanapé nincs érkezéskor, sem elődesszert és petit fours-ból is csak 2 féle jár mindenkinek, de cserébe lehet választani a 2 opciós heti ebéd menüből, ahol 3 fogás 35 fontba kerül. Az egyetlen oka annak, hogy délben kisebb kényeztetés van, hogy a vendégek többsége üzletember és napközben nincs idejük órákon keresztül enni.

A főcukrász srác (22 éves) ott van 3 éve. Azért ő kapta meg a pályát, mert gyakorlatilag mindneki kihullott mellőle, ő pedig ismerte a rendszert, ügyes volt, tehetséges és odaadták neki. Most eljött az ideje annak, hogy ő is tovább álljon úgyhogy október körül elmegy a 3 csillagos new york-i 11 Medison Park-ba. Jelenleg a vízumára vár. Ez azt jelenti, hogy nem lesz főcukrász, mert azok közül, akik ott dolgozunk egyikünk sem pastry chef. Az összes recept, amit ott használtak az utóbbi években, az ő könyvében van benne kézzel írva, amit nyilván el fog vinni magával. Egyértelmű, hogy aggódnak, mert eddig még nem találtak mást helyette.
Én már a próbanapomon megmondtam, hogy nem bánom, ha desszert pályán dolgozom, de felelősséget nem akarok érte vállani még egyszer. Ezt tudomásul vették. A helyzet pedig az, hogy a többi cukrász kollégám pedig komolyan verseng azért, hogy kit jelöljenek ki, akár csak ideiglenesen is, a pozícióra, és ha valami rosszul megy, akkor az rajtam csattan, mert én ettől a versengéstől olyan távol tartom magam, amilyen távol csak tudom.

Kb a 6. hetem tájékán körvonalazódott, hogy az a hátsó pálya a kenyerekkel és fagyikkal meg petit foursokkal szerintük a legalja az éttermi szakácskodásnak és kívül esik mindenen. Egyszerűen úgy gondolják, hogy az nem is tartozik hozzá a cukrászathoz és az ott dolgozókat ehhez mérten (le)kezelik. Ez a mentalitás aztán nagyon meglepett, mondhatni megdöbbentett. Nem ezt vártam volna egy 2 Michelin csillagos helytől.

Úgy néz ki, hogy én is 1-2 héten belül előre megyek és egy új fickó fog váltani. Nekem gondolom jobb lesz akkor, de rajta ez cseppet sem fog segíteni.

2013. augusztus 28.

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr205495728

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

HunMoiselle · http://budapest-bordeaux.blog.hu/ 2013.09.05. 21:52:14

Ó jesszus, hát ez megdöbbentő! Sajnálom, hogy így megnehezítik a munkád/életed, és drukkolok, hogy mihamarabb változzanak pozitív irányba a dolgok!

Nagyon nem ezt képzeltem volna egy 2 Michelin-csillagos helyről... pláne nem a Square-ről azok után, hogy mekkora a buzz körülötte...

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2013.09.13. 13:19:30

@HunMoiselle: mondhatnám, hogy én sem erre számítottam :)
a buzz meg jogos, mert az ételek/szerviz miatt van, ami kifogástalan, vendégként a konyhai munkából semmi nem jön át, csak az, amit a tányéron látsz, ami pazar és a szerviz, amin szintén nagy hangsúly van.
süti beállítások módosítása