Annak ellenére, hogy van rendes munkahelyem, amivel alapvetően elégedett vagyok még nem szoktam elzárkózni olyan új lehetőségek elől, amik szembe jönnek velem. Meg aztán az, hogy megnézek egy állás hirdetést vagy egy másik éttermet, az még nem feltétlenül jelenti azt, hogy rögtön fel is fogok mondani.

Karácsony előtt és az ünnepek után dolgozott nálunk két szakács, akiknek fix szerződésük volt. Igazából csak az ünnepi hajtásra vettük fel őket. Egyikükkel gyakran beszélgettem, tudta, hogy a Londonba költözés és ott dolgozás a terveim között van, úgyhogy az utolsó napján mondta, hogy ha bármi változás történik az életemben és költözünk vagy csak váltani szeretnék, küldjek neki egy e-mailt és segít, ahol tud. Ez azért rendes tőle, meg aztán nem hátrány, ha az embernek van olyan ismerőse, aki szinte az összes londoni 2-3 csillagos helyen rendelkezik ilyen-olyan ismerősökkel.

Tekintve, hogy már én is 2 éve dolgozom itt, egyre gyakrabban fordult meg a fejemben a váltás gondolata, így számba vettem a lehetőségeimet. Az irány London felé mutat, és a pub konyha helyett az éttermi vonalba lenne jó bekerülni, mert az gyökeresen más, mint amit most csinálok. Különben sem árt, ha az ember (lánya) több féle stílusban van otthon, ez mindig csak előny.

Egyik este munka után nagyon dühösen jöttem haza. Ki voltam akadva a mindennapi hülyeségeken. Az ilyenek 3 nap távlatából már amúgy sem jelentenek semmit, de aznap persze fújtatok, amit aztán Zsolti kezel itthon és ő már amúgy is kezdte az ilyenjeimet nagyon unni, mert szerinte egyre gyakrabban jöttem így haza. Úgyhogy írtam a fentebb említett ismerősnek, hogy tud-e Londonban valami nekem való munkát. Leírtam neki, hogy a váltás még mindig nem sürgős, inkább csak nézelődöm és ha nagyon-nagyon megtetszik valami, akkor lehet felmondok, de ennyi. És amúgy a Square (A Kocka) nagyon tetszik, valami olyasmi stílusú konyhára gondoltam.
Erre válaszolta, hogy oda megy vissza dolgozni a régi cukrász kollégája, mint főcukrász (head pastry chef), de csak néhány hét múlva. Ha elkezdett dolgozni, meg tudja majd kérdezni, hogy kell-e nekik több ember és meg tudja adni a főszakács e-mail címét, ahova tudok önéletrajzot küldeni. Kihangsúlyozta, hogy erre néhány hetet várnom kell, de aztán az egész rajtam múlik. Úgy voltam az egésszel, hogy én aztán rohadtul ráérek, úgyhogy nem bánom.
A Square-t pedig csak egy példának szántam, nem arra gondoltam, hogy oda próbáljak menni, csupán a stílust szemléltettem. De róluk amúgy sem hallottam semmi rosszat senkitől, sőt… A konyha friss és szezonális, ráadásul egyik kollégám a napokban áradozott arról, hogy élete legjobb vacsoráját fogyasztotta ott és eszméletlen az egész. Végülis 2 Michelin csillagos hely, mit veszíthetek? Szóval vártam.

Mire megkaptam a főszakács e-mail címét már előléptettek, de úgy voltam vele, hogy ha már elkezdtem az egészet, akkor végig csinálom. Ha nagyon nem tetszik, akkor maradok és kész. Elküldtem az önéletrajzomat egy rövid, de lényegre törő kísérő levéllel, amire csak 2 hét múlva kaptam választ. Azt írták, hogy keresnek embert és mehetek próbanapra egy mindkettőnknek megfelelő időpontban. Ejha, ezek aztán jó hírek. Mondtam nekik, hogy mikor tudok menni, mondták, hogy jó az időpont, várnak majd, menjek reggel 8-ra.
Szóval volt 2 hetem felkészülni egy két csillagos próbanapra. Az igazság az, hogy mire elértünk az időponthoz már a “ha a hely nem tetszik, akkor maradok, mert amúgy is ráérek” álláspontnak hirtelen annyi lett, és határidős döntési kényszer nyomott minket, hogy akkor megyünk vagy maradunk.

A próbanapra elmentem, és amúgy nagyon készültem rá, még úgy is, hogy az előző napokon dolgoztam:

• a szakács ruhámat a lehető legszebbre kivasaltam és a táskámba szépen belehajtogattam;
• a munkás cipőmet fényesre sikáltam;
• a nagy késtokomból kiszedtem néhány alap dolgot, amit aztán elvittem magammal. Ez állt egy szakács késből, egy flexibilis filéző/szeletelő késből, egy kis késből, egy hámozó késből, egy hámozóból és egy habkártyából. Ettől több dolgot felesleges vinni egy napra szerintem;
• amúgy is figyelek arra, hogy a körmeim és a kezem rendben legyenek, de ezúttal még nagyobb hangsúlyt fektettem erre is, mert ez egy konyhán fontos;
• sminket soha nem használok munkába, ezúttal sem tettem és
• a most félhosszú hajamat hajpánttal, hullám csattokkal és hajgumival összefogtam úgy, hogy egyetlen kósza hajszál se lógjon ki sehol.

Kész voltam. A munkás cuccom, cipőm, késeim befértek egy hátizsákba úgy, hogy még hely is maradt benne.

Abban teljesen biztos voltam, hogy semmiféle hús vagy hal közelébe nem fognak engedni. Feltételeztem, hogy valami zöldségeket fogok előkészíteni és/vagy az előételes pályának segítek majd, de semmiképpen nem fognak semmi bonyolult dolgot rám bízni. Ez tapasztalat, a nyakamat mertem volna rá tenni, hogy ez egy két csillagos helyen sem lesz máshogy.

Semmiképp sem akartam elkésni, a vonat meg úgy jött, hogy fél órával hamarabb odaértem, úgyhogy tettem egy kört a környéken. Néhány kávézót leszámítva London elég kihalt volt ilyen korán. Mellékesen jegyezném meg, hogy az étterem környéki kávézókban is csupa öltönyös/kosztümös szép cipős urak és hölgyek vásároltak.
Aztán csak eljött az én időm is és nem volt más hátra, mint előre, úgyhogy bementem hátul a konyhára és mondtam, hogy próbanapra jöttem. Gyors átöltözés után bementem a többiekhez. A takarítás közepén voltak, egyikük mondta, hogy minden csütörtök reggel egy órán keresztül nagytakarítják a konyhát, majd miután végeztek elkezdik az előkészítést szervizre.

A főzősziget középen volt, aminek a végén a fekete mosogatót helyezték el, jobbra elindulva a halas köretes, húsos köretes, meleg előételes, hideg előételes, tálaló pult, húsos pálya, halas pálya és visszaértünk a mosogatókhoz. Gyakorlatilag a halas köretes szemben van a halas pályával, a húsos köretes pedig a húsos pályával. A cukrászat pedig két részen van teljesen külön a konyhától.

Reggel a húsos köretes fiúnak segítettem a zöldség előkészítésben. Fokhagymát pucoltam, hagymát vágtam fel neki pürének, majd karfiolt bontottam szét, de azt sikerült a sütőben túlsütnie, úgyhogy az egész ment a kukába, majd kroketteket mértem ki (20 g/db) és formáztam megfelelő alakúra. Ez a mix aztán ment a hűtőkamrába egy órára, hogy kidermedjen a panírozáshoz. Aztán a már megpucolt spárgákat blansíroztam vízben. Semmi varázslat, csak a spárgát bele kellett dobni a gyöngyöző vízbe, majd két perc után megnézni, hogy jó-e és kiszedni jeges vízbe. A második kör után egyedül hagytak vele, de a negyedik körnél azért megnézték, hogy mégis mit csinálok és hogyan. Szóval ellenőriztek. De ez nem zavart, nekik ez a dolguk.
Közben találkoztam a főszakáccsal és Phil Howard-dal is, aki séf és tulajdonos is egyben. Nagy beszélgetés nem volt, de mindketten odajöttek köszönni és bemutatkozni.
Amíg a krokettek dermedtek a hűtőben, addig medvehagymát csipkedtem le a szárról, majd a virágokat válogattam külön a levelektől, és a hideg előételesnek az ehető virágokat készítettem elő. Le kellett őket vágni a szárról a megfelelő helyen, majd légmentes edényben a hűtőbe rakni. Aztán fél 12-kor kimentünk a hátsó utcára ebédelni. Gyakorlatilag az egész konyha kivonult kávézni és ebédelni, a mosogatók pedig közben felmosták az egész konyhát. Ez az utcán evés elég furcsa volt, ilyet nálunk vidéken nem lehet csinálni. Más ház, más szokás.

A szünet után aztán intett a főszakács, hogy menjek be az irodába, ahol PH már várt rám és mondta, hogy üljek le. Nem számítottam ilyen korai interjúra, ezek általában a nap végén vannak a próbamunka után, úgyhogy ez vagy nagyon rosszat, vagy nagyon jót jelenthet. Bár szerencsére 10 mp-nél több időm nem volt rajta gondolkodni.
Meglepődtem a felkészültségükön, mert az önéletrajzom egy mappában kinyomtatva ott volt az asztalon. PH ez alapján tett fel különböző kérdéseket pl.:

• miért szeretnél Londonba költözni;
• meddig dolgoztál Bray-ben és milyen pályákon;
• mik a rövid távú céljaid;
• mész-e másik helyekre is Londonban stb..

És persze beszélt arról, hogy ők milyenek, mik a céljaik.
A kb. 10 perces beszélgetés lényege az volt, hogy ő alapvetően elégedett az éttermével úgy, ahogy van. Ha az elkövetkező években megtartja ezt a színvonalat, az neki elég. Nem tesznek semmi különösebb erőfeszítést a harmadik csillagért, ha megkapják, elfogadják, és nyilván örülnének neki.
Jelentős probléma jelenleg, hogy a régi csapat nagy része néhány hónap leforgása alatt felmondott, köztük olyan emberekkel, akik 2-3 éve ott dolgoztak (ha néhány ilyen ember felmond egy ilyen színvonalas konyhán, az szinte mindig problémát fog okozni) és sajnos a felmondós csapatban a 16 éve ott dolgozó főszakács is benne volt. A mostani főszakácsa is csak néhány hónapja tölti be ezt a pozíciót (előtte 6 évig sous chef volt itt), úgyhogy most ott tartanak, hogy egy aránylag új csapatot kell felépíteniük.
Szerinte ennek az étteremnek a konyháján legalább 2 évet érdemes eltölteni, mert minden nagyon szezonális. Így az első évben megtanulnám ezeket, a második évben pedig már rutinosan dolgoznék és készíteném el őket.
Továbbá úgy érzi, hogy ebbe a csapatba beleillenék és olyan ember vagyok, akire neki szüksége lenne a konyhán. (!!!!!)
Részemről szóhoz sem jutottam. Beszéltünk még nyilván a pénzről, munkarendről, szabadságokról és mondta, hogy beszéljem meg otthon, aludjak rá egyet, aztán küldjek neki egy e-mailt másnap, hogy hogyan döntöttem, de kezdhetek amikor tudok.

Ő aztán elment intézni a dolgát, én pedig visszamentem panírozni a kroketteket. Tökéletes lett mindegyik, magamon is meglepődtem, de tényleg kétszer is mondták, hogy nagyon jók lettek.
Utána láttam egy keveset az ebéd szervizből, a fogásokból amiket kiküldtek, beszélgettem egy kicsit a halas pályással, majd délután tovább mentem a cukrászatra és a nap hátralévő részét aztán ott dolgoztam velük.
A cukrászat három részből épült fel, egy hátsó pályából és két elsőből. A hátsó pályás készíti a kenyér tésztákat (egy nap kétszer sütnek friss kenyérkéket, 3 félét) és a petit fours-okat, az egyik első pályás készíti a szuflékat rendelésre frissen, a másik pedig a tányér desszerteket.
Az esti szerviz alatt az amuse bouche-okat készítettem el, majd amikor azokból elküldtük az utolsókat, a petit fours-okat raktam össze. Mindig csak annyit, amennyire szükség volt.

Szerviz közben és után aztán volt lehetőségem néhány fogás megkóstolására is. Mindent nagyon frissnek és könnyűnek éreztem, tiszta ízekkel.
A legjobb viszont az volt, hogy ez gyökeresen más, mint amit most csinálok és még a nap végén is nagyon tetszett az egész.

Másnap reggel még mindig úgy éreztem, hogy én ezt AKAROM, és szerintem klassz lenne ott dolgozni, úgyhogy rögtön nyitottam is ki a gépemet és küldtem az e-mailt, hogy tudok menni, de csak júliustól. A válasz 10 percen belül meg is érkezett, semmi gond, várnak. Madarat lehetett volna velem fogatni!

A következő munkanapomon felmondtam. Ez alapvetően váratlanul ért mindenkit, de a tőlünk független magánéleti okokkal nincs mit kezdeni, meg aztán szakmailag sem árt már a váltás, előléptetéstől függetlenül sem.

Előállt az a szituáció az életemben (megint), hogy 4 hét alatt minden meg fog változni körülöttem. Az emberek többsége szerint ez izgalmas, de én néha frusztrálónak tartom, hogy az egyetlen biztos pontok jelenleg, hogy június 6-án hazamegyünk 3 hétre és, hogy július 8-án kezdek London egyik legmenőbb kétcsillagos éttermében mint chef de partie. Aztán majd csak lesz valahogy…