HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • Kerma: Köszi a cikket. Üdvözlettel, Kerma Design falpanelek. (2023.04.18. 21:01) Tinédzserek a konyhán
  • jEnci: @Sólyom Tomi: Bizonyítani nem tudom. Főleg ennyi idő elteltével nem. A cikk 2018-ban van időben. E... (2023.01.27. 23:47) Kiégés
  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) afrodiziákum (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) blog (1) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chef to home (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) covid (2) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (4) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csokoládé (1) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) curry (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) end of an era (1) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felmondás (1) felújítás (1) ferran adria (3) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (21) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kiégés (1) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai nap (1) konyhai pályák (3) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) korma (1) körte (1) kóstoló (1) kovászos (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) létszámhiány (3) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) miscellaneous (1) mise en place (2) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (3) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (3) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) norfolk (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) privát szakács (2) próbanap (2) pub (12) pulpbrother (1) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (3) rizs főzés (2) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (16) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (2) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (4) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (2) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (4) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (2) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2012.10.11. 21:50 jEnci

A piros könyv

Címkék: pletyka london michelin csillag bray

Ugyan a nagy hírt már több, mint egy hete beharangoztam, a Michelin kalauz hivatalos megjelenése mégis október 5-én (pénteken) volt. Naná, hogy elő volt rendelve, így hétfőn meg is érkezett. Munka után hazaérve az első dolgom az volt, hogy megkerestem benne a HH-et. Meggyőződtem róla, hogy benne vagyunk, meg arról is, hogy igen, ott dolgozom. Az a tervem, hogy a könyvet beviszem a konyhára és aláiratom az összes kollégámmal és egy életreszóló emléket csinálok belőle.

A múlt hét gratulációk hadával telt el, néhány napig mindannyian csak lebegtünk és kb. 100-szor elhangzott az, hogy “…egy Michelin csillag…”. A pékség, ahonnan rendeljük a kenyeret, még egy tortát is küldött nekünk. A néhány napja véget nem érő mosolygás folytatódott. De szerintem ez normális.

IMG_1098.jpg

Pénteken Heston is bent volt a konyhán, gratulált a főszakácsnak, utána minden pályán végigsétált és váltott velünk is néhány szót, szóval személyesen gratulált nekünk is.

Mire a kalauz megjelent, már mi is megnyugodtunk és ment vissza minden a rendes kerékvágásba. Csinálunk mindent úgy ahogy előtte. Igaz a munka másik része csak most jön majd, mert ezt a csillagot meg kell tartani, hiszen elbukni ugyanúgy lehet, mint megszerezni.
Abba is belegondoltunk, hogy ha ezentúl elmegyünk máshova dolgozni az új kollégák tudni fogják, hogy csillagos helyről jöttünk, úgyhogy alapból lesz majd elvárás, aminek aztán meg kell felelni. Különben megy majd a cikizés a hátunk mögött, hogy “egy csillag, aztán nem megy neki, nem bírja stb.”. Nyomás? Lehet, de mi akartuk.

Miután eleget bámészkodtam a 111. oldalon megnéztem azt is, hogy milyen új helyek vannak még benne. Persze bent az étteremben ment a pletyka róluk folyamatosan, úgyhogy leírom amit hallottam róluk.

A könyvben városok/falvak szerint vannak rendezve az éttermek. Bray a 110-111 oldalon található. Már az szemetszúrt, hogy a 7 felsorolt étteremből 3-ban dolgoztam, csak 1-ben nem voltam még enni és 4 Michelin csillagos. Itt elismételném azt, hogy ez 900 fős falu, ami összesen 7 csillagot birtokol.
Másik tény, hogy Bray 15 perces körzetében (kocsival) 11 Michelin csillagot számoltunk össze. Ez vidékhez képest rengeteg.

A Dinner by HB (442.oldal) megtartotta az egy csillagját. Én meglepődtem azon, hogy nem kaptak kettőt. Meg is kérdeztem a főszakácsot, hogy ő mit gondol erről. A válasza az volt, hogy a HH 2011-ben megkapta az év pubja díját a Michelin-től, ami szuper volt. Tavaly úgy gondolta, hogy kész vagyunk a csillagra és igazságtalannak érezte, hogy semmit nem kaptunk. (Az év pubja címet sem nyertünk el megint.) Az egész úgy tűnt, mintha elfelejtkeztek volna rólunk. Idén nem számított csillagra, főleg a tavalyi után, aztán mégis megkaptuk. A tavalyi év egy teszt volt, amolyan “egyedül hagyás”, hogy lássák azt, hogy képesek vagyunk-e még egy évig állandó minőséget produkálni. Képesek voltunk (pedig nem volt ám egy sétagalopp!). A Dinner-rel szerinte most ugyanezt csinálják.
Itt azért elgondolkodtam, hogy a Michelin valóban nem osztogatja könnyen a csillagjait, ha elvárja azt, hogy az éttermek 2 évig folyamatos állandó minőséget nyújtsanak egy-egy új csilllag előtt.

Nyilván itt is vannak kivételek. A nyáron sokat hallottam egy Dabbous (ejtsd: dabű; 383.oldal) nevű helyről. Új étterem, olyan mintha a földből nőtt volna ki, a kaja állítólag eszméletlen, a képeken egyenesen nyálcsorgató, de ez még oké, azért olyan híres és különleges, mert londoni viszonyokhoz képest szemtelenül olcsó. A legdrágább főételük 16 font, egy 4 fogásos menüért 26 fontot kérnek el, egy 7 fogásosért pedig 54-et. Szinte a semmiből robbant be a piacra. Mondanom sem kell, hogy már csak 2013 tavaszára vesznek fel foglalásokat. Az étterem rendszeresen tweet-el, és ha van egy üres asztaluk, lemondott foglalás miatt, azt kiírják oda. Ha valakinek szerencséje van és elég gyorsan tudja hívni őket kaphat asztalt hamarabb is.
A pletyka az étteremről: 1+ csillagot kaptak (ha egyáltalán van ilyen?), ami azt jelenti, hogy jövőre várományosak a következőre.

A másik óriási hír az volt, hogy a Gordon Ramsay at Claridge’s (443. oldal) elvesztette az utolsó csillagját is. 2 volt nekik, 2010-ben vesztették el a másodikat és most 2013-ban az utolsót is. Úgy tűnik a Ramsay birodalom tényleg omladozik.

A csillagokról találtam egy érdekes videót a youtube-on (1 órás). A fickó étteremkritikus és újságíró, éttermek séfjeivel beszélget a csillagokról és remekül bemutatja, hogy ez mit is jelent a szakácsoknak. Nem utolsó sorban a csillag üzleti vonatkozásairól is beszél. A film a 2010-es kalauz megjelnésével ér véget, de a tartalma még mindig aktuális. A “Madness of Michelin” (A Michelin őrülete) kifejezéssel találtam meg kollégák ajánlásával.

Alain Ducasse (at The Dorchester, 445. oldal) akkor kapta meg a 3. csillagját, azóta is megtartotta.
Érdekes, hogy Marcus Wareing (at The Berkeley, 440. oldal) a 2 csillag után már akkor sóvárgott a 3-ért. Ennek már három éve. Azt hallottam róla, hogy a konyháján dolgozni kaotikus.
A riporter által bemutatott olasz étteremről előtte soha nem hallottam. L’Amina a neve, az ambiciózus olasz séf úgy gondolta, hogy készek az első csillagra. Megkerestem őket a mostani kalauzban (397. olal). Azóta sem kapták meg. Ennyi idő távlatából ennek az ingadozó teljesítmény lehet az oka.
A Claridge’s pedig akkor indult el a lejtőn.

Szeretném még egyszer mindenkinek megköszönni a sok-sok gratulációt, az egész csapatunk nevében is. Többen írtátok, hogy milyen jó, hogy ennek egy magyar is részese. Hát az az egy magyar igazából három. :) Volt néhány hónap, amikor 5-en voltunk. Néha szoktunk magyar kajákat is főzni személyzetisnek. Ilyenkor azért előkerül egy kis paprika, kolbász, szalonna, szalámi… Szóval egy kis hazai, kinél mi van otthon a hűtőben. Az étterem borlapján pedig néhány magyar bor is megtalálható. Időnként egy magyar fickó szokta hozni a zöldséget nekünk. Úgyhogy nem kell minket félteni. :) Anyu mindig azt mondta, hogy a magyarok mindenhol ott vannak, és tényleg.

4 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr464833737

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

HunMoiselle · http://budapest-bordeaux.blog.hu/ 2012.10.14. 18:10:11

Az aláírós ötlet nagyon jó!
Meg az is nagyon jó, hogy nem csak egy magyar, hanem 3-5+...! :-) Sokan szeretik azt mondani, hogy mi nem nagyon szeretünk keményen dolgozni (pl. Indexen az angliai magyarokról szóló cikksorozat egyik részében nyilatkozta egy magyar srác, akinek üzlete van, hogy ezen okból kifolyólag nem szeret honfitársakat felvenni), de erre például Ti is bizonyíthatóan rácáfoltok! Csak így tovább - jövőre gyűjtsétek be a következőt! :-)
Ami Gordon Ramsayt illeti: én időnként nagyon nem értem, mi ez az állandó negatív pletyka körülötte, mintha divat lenne őt ostorozni (most itt nem rátok gondolok, csak eszembe juttattad). A kezdetekben felháborodtam magam is a stílusán, de aztán megszoktam, és most úgy gondolom (megérzés vagy mifene), hogy kívül tüskés, de belül csupaszív ember. A receptjeit szeretem, az F-Wordot előszeretettel bambulom, bár tény és való, hogy az újabb műsorai egy csöppet laposodnak. Éttermében nem voltam, de ugye volt időszak, mikor ő volt a favorit, mittudomén hány Michelinnel. Most akkor mi (lehet) a helyzet?

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.10.14. 23:13:48

@HunMoiselle: Az egyik srácnak az előtt egy héttel volt az utolsó napja, hogy megkaptuk a csillagot, szóval az ő munkája nagy része is benne volt/van a csillagban :)
Amúgy mindannyian egymástól függetelenül kerültünk oda és ott ismerkedtünk meg.

GM-it én sem értem néha. Gondolom a Royal Hospital Road-on figyleni fog rá, hogy a 3 csillagot megtarsta, hiszen mégiscsak az a "bébije". Én a műsorait nem nézem, de a recepjei egyszerűek és érthetőek mindenki számára. Az önéletrajzi könyvét nem olvastad? Magyarul Nem piskóta! címen forgalmazták, nekem nagyon tetszett és valóban nem tüskés, inább csak szigorú, aki így adja el magát a tv-ben.
Mi a Maze-ben (Gordon Ramsay) voltunk kajálni (egy csillag) 2 éve. Az volt az első étterem ahova elmentünk a kiköltözésünk után, meg miután egy kicsit összeesztdtük magunkat anyagilag. :) Akkor nagyon tetszett.
Hogy amúgy a Ramsay birodalommal mi van, fogalmam sincs, de az tény, hogy a Claridge's elvesztett két csillagot az elmúlt 3 évben. Azért ez valamit csak jelent...

HunMoiselle · http://budapest-bordeaux.blog.hu/ 2012.10.17. 14:32:14

@jEnci: Nem olvastam, de ha jó áron látom, majd alkalmasint megveszem, vagy hozzácsapom a következő Amazon-rendelésemhez. Most egyébként megnéztem a Claridge’s étlapját, és Michelin ide vagy oda, én azért szívesen végigenném a perstige menüjüket! :-)

Rákerestem kicsit a dologra, és úgy tűnik, hogy a GRH szerződését csak egy évre újították meg a Claridge’s-ben, és három másik hotelt elvesztett, ami szintén nem hanzgik túl jól... Én mindesetre remélem, hogy ez átmeneti, mert kedvelem Ramsay-t.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.10.17. 17:00:53

@HunMoiselle: Üzlet szempontjából egyértelmű, hogy lefelé halad. A Royal Hospital Roadra meg mindenképpen szeretnénk majd elmenni valamikor, ha összejön.
szerintem túl gyorsan túl nagyot lépett, filmezett, befektetett, de a megtérülési időket elszámolta aztán most lassan omladozik. A könyvében leírja, hogy egyszer már járt így. Fura, hogy nem tanult belőle.
süti beállítások módosítása