Néhány könyvről röviden, amik a gasztronómia témájú könyvespolcomon laknak.
Szakácsok könyve, 2006. (The Cook’s Book, 2005)
Ezt a könyvet még otthon szereztem be nem sokkal az ide költözésem előtt az akkori kollégáim ajánlásával.
A 24 fejezetből áll, mindegyik részt más-más mesterszakácsok írtak, mint pl.: Marcus Wareing, Ferran Adria, Pierre Hermé. Írnak benne húsról, halról, mártásról, zöldségről és érintőlegesen különböző nemzetek (thai, mexikói, kínai) konyháival is foglalkoznak.
Szerintem attól remek, hogy közérthető alap receptek vannak benne minden bonyolítás nélkül. Minden tészta félénél le van írva, hogy hogyan állítsd össze, majd hogyan dolgozz vele tovább, mindezt képekkel illusztrálva. A húsoknál és halaknál szinte az összes filézési módozatot megmutatják. Az iskolában beállhatna a tankönyvek sorába.
Különösen ajánlom hobbi vagy kezdő szakácsoknak a közérthetősége és az alapokra fektetett hangsúlya miatt.
Giorgio Locatelli: Ízek Itáliája, 2009 (Giorgio Locatelli: Made in Italy, 2006)
Ezt a könyvet is otthon vettem meg. Elsőre belelapozva nagyon tetszett a szerkesztése. Egy kis történet az író életéről, egy kis alapanyag és utána néhány recept. A beszerzése után néhány héttel kiköltöztem és annyi minden történt, hogy esélyem sem volt komolyabban megnézni. Egészen mostanáig.
Locatelli elkezd mesélni az életéről a könyv elején, a családjáról, ismerteti a vidéki olasz konyhát és a hagyományokat, majd elmondja, hogy végül is hogyan, milyen körülmények között lett szakács először Angliában, majd Párizsban majd visszaköltözött Olaszországba utazgatott Spanyolországban és végül Angliába sodorta a sors megint. Az életéről folytatott történetek közben a könyv szét van szedve témákra, mint előételek, leves, rizottó, tészta, hal, hús és desszertek. A fejezetekben egy-egy alapanyagról időnként hosszabban is ír.
Azoknak ajánlom, akik imádják az olasz konyhát, az olasz alapanyagot és úgy általában az olasz mentalitást. Garantáltan nem fognak csalódni.
A könyvben nagyon sokat ír a Locanda Locatelli nevű étterméről. Megnéztem a honlapjukat és az étlapot. Egy Michelin csillagos elegáns olasz hely. Ha egyszer valami oknál fogva odakeverednék, nem fogom azt mondani, hogy nem próbálom ki, de a gasztro listámon egyelőre vannak más éttermek előrébb.
Thomas Keller: Bouchon, 2008. (Thomas Keller: Bochon, 2004)
Az első perctől kezdve imádom ezt a könyvet. Francia bisztró konyha és egyszerű receptek. Én elképzelni sem tudom, hogy van olyan ember, aki nem szereti az egyszerű francia bisztróételeket. Az író ugyanezt gondolja. Azt is tudja, hogy mi szakácsok nem arról vagyunk híresek, hogy rendesen és rendszeresen eszünk. Főleg nem bonyolult kajákat. Az amúgy sincs ebben a könyvben. Miközben lapozgattam egyre több sárga cetlit tűztem bele, hogy mik azok az ételeket, amiket majd valamikor meg szeretnék csinálni.
Cetlit kapott:
- a szalonnás-hagymás quiche,
- a grillezett sonkás-sajtos szendvics tükörtojással és mornay-mártással,
- a burgundi marha (beuf bourguignon),
- a vaníliás macaron és
- a briós (sós kalács) (a brioche franciául általában a kalácstésztából készült dolgokat jelenti).
Amikor a könyvet visszaraktam a polcra persze ezekről a bejelölt receptekről is elfelejtkeztem és még az óta sem csináltam meg őket. De ez gondolom ismerős mindenkinek.
Amúgy annyira tetszett ez a könyv, hogy miután végiglapoztam, megnéztem a neten, hogy hol van Thomas Kellernek étterme és keresnek-e szakácsokat. Az USA-ban lévő összes éttermébe volt felvétel.
Anyukám megnyugtatására: nem jelentkeztem és egyelőre nem tervezem az Óperenciás tengeren túlra való költözést. :)
Casa Moro, a spanyol és arab konyha ízei, 2008. (Sam and Sam Clark: Casa Moro, 2004)
Ez az a könyv, amiről teljes mértékben elfelejtkeztem. Ezt még Zsolti vette szintén az előtt, hogy kiköltöztünk volna. (Most jöttem csak rá, hogy akkor mennyi rengeteg szakácskönyvet vásároltunk össze.)
A lényeg az, hogy van Sam(uel) és Sam(antha), házasok. A nászútjukat Spanyolországban töltötték és beleszerettek a spanyol és arab konyha ízeibe. Ez aztán később az éttermük, a Moro stílusát is meghatározta. A könyv az étteremben főzött ételekről szól családias légkörrel áthatva. A könyv fő témái: a kenyerek, levesek, tapasok, saláták, hal, hús, zöldség, gabona és van egy külön fejezet a házi készítményeknek. Ez alatt olyan kincsek elkészítési módjait találjuk, mint a szárított hús, joghurt, sajt vagy a sóval eltett citrom.
Megnéztem a Moro honlapját és étlapját és nagyon tetszett. Ide biztos, hogy el fogunk menni a közeljövőben. Több okból:
1) tetszet a könyv,
2) szerintem itt lehetne normális tapas-okat kapni,
3) számomra vonzó a családias, laza légkör
4) sem az arab sem a spanyol konyhában nem vagyok otthon.
Anthony Bourdain: Francia bisztrókonyha, 2009. (Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook, 2004)
Ennek a fickónak aztán van bőr a képén! Ez már a bevezetőből is kiderül. Még nem voltam New York-ban soha, de biztos vagyok benne, hogy az egyik első utam az éttermébe, a Les Halles-ba vezetne.
A könyv a francia bisztrókonyháról és a Les Halles ételeiről, receptjeiről szól. Nem lehet nem szeretni, de ezt már mondtam. Csak ez olyan bourdain-osan van megírva.
A bevezetőben beszél arról, hogy ha a sok csillagos szakácsoknak csak néhány órájuk lenne hátra az életükből, egytől egyik egyszerű ételeket ennének utolsó vacsorának. Néha megkérdezem a kollégáimat, hogy ők mit ennének ha… Eddig senki nem mondott a rántottánál bonyolultabb ételt. Én friss kenyeret ennék enyhén sózott vajjal és érett piros paradicsommal.
Erről jut eszembe, a blog azért kapta ezt a nevet, mert miközben gondolkodtam rajta, vajas frissen sült kenyeret tömtem a fejembe.
Idézetek a könyvből:
„Ha a profi szakácsokról valaki azt állítja, hogy ’a főzés a vérükben van’, üres szólamokat ereget. Jót zabálni – az van az ember vérében.”
„Szükséged van akaraterőre. Szükséged van ambícióra. Szükséged van elszántságra… szükséged van kitartásra. … Idővel az ízlelőbimbóid, a kezed, de még a füled is tudni fogja, mikor mennek rendben a dolgok… Ne parázz … Szükséged van szenvedélyre, kíváncsiságra és az étvágyak teljes spektrumára. Vágyakoznod kell a dolgok után… Szükséged van szeretetre.”
„A séfek étvágya és lelkesedése, mint azt észrevehetted, általában nemcsak az ételekre terjed ki. Én mindig mély gyanakvással fogadok minden olyan szakácsot, aki nem rajong a szex, a zene, a filmek, az utazás és az ÉLET iránt.”
„Tisztelned kell az alapanyagaidat, …, a vendégeidet, … mert, végső soron, önmagadnak főzöl.”