A Kövér Kacsa konyhája az eszközfelszereltsége miatt is különleges. Nagyon sok konyhán ezeknek a gépeknek a töredéke van csak meg. Itt viszont a teljesen professzionális konyhai gépektől elkezdve a falióráig szinte minden megtalálható…

Thermomix: Egy speciális mixer, ami állandó hőmérsékleten tartja a benne lévő ételt miközben kevergeti. Be lehet rajta állítani az időt, a hőmérsékletet és a mixelés erősségi fokozatát. Ezen felül képes még pürésíteni, darálni, törni, melegen tartani, egyneműsíteni az összetevőket és tésztát dagasztani is.

A Kacsában használják pl. a pirított koriander magok durvára töréséhez, pürék készítéséhez, csoki táblák ledaráláshoz, a vérszósz elkészítéséhez, stb.
A vérszósz 1/3-ad része vér, 2/3-ad része tejszín, só és egyéb fűszerek. Ezt az egészet thermomixbe teszik 6 órára 70 fokon. Az első 2 órában kettes fokozaton, a maradék 4 órában 2,5 fokozaton keverik a kevergetős szárral (ez olyan, mint az a keverő, ami a jégkását is kevergeti).
Ebből a Kacsában legalább 5 van. (2 a szerviz konyhán, 1 az előkészítő konyhán, 1 a csoki szobában és 1 a teszt konyhán).

Pacojet: Ennek a gépnek a közepén egy éles 4 ágú penge van, ami nagyon gyorsan forog, és nagyon lassan megy lefelé az edény aljára. Gyakorlatilag összevágja az edény tartalmát olyan finomra és apróra, hogy az ki fog habosodni, tökéletesen egynemű lesz, de az alapanyag természetes ízét meg fogja őrizni. Az edényt a tartalmával együtt előbb le szokták fagyasztani, aztán berakni a pacojet-be, aztán tovább dolgozni vele. Készíthetünk vele pürét, krémet, szorbét, fagylaltot, de extra krémes tökéletesen sima lekvárt is, ha azt szeretnénk.

Ők használták a petrezselyem pürésítésére a csiga kásához, a málnás lekvár elkészítéséhez a fehér csokis kártyákhoz, galamb chipshez stb.
A petrezselymet a csiga kásához előbb durvára törték thermomixben, majd pacojetes tároló edényekbe tették, lefagyasztották és utána tették be a gépbe pürésíteni. Az eredmény tökéletesen zöld petrezselyem krém lett (az eredeti ízzel együtt), amihez adnak még vajat, sonka hagymát, gombát és fokhagyma pürét (ezt szintén pacojettel pürésítik).
A málnás lekvárnál előbb a málna húst felfőzik különböző ízesítőkkel (cukor, almasav) majd beleteszik pacojet edényekbe, lefagyasztják és pürésítik. Utána ezt a pürét még szőrszitán áttörik. Ezt a szőrszitán áttörést nekem is kellett csinálnom egyszer. A csoki szobában lévő szakács megmutatta, hogy hogyan a legegyszerűbb és azt mondta: „Az előző héten lévő sztázsolóm 3 órán keresztül passzírozta a 4 edénynyi pürét, nekem a 4 edény 40 perc alatt megvan, úgyhogy hajrá és sok sikert.” Erre csak hümmögtem és 50 perc alatt kész voltam.
Pacojetből 2 van, egy a szerviz konyhán és egy az előkészítő konyhán.

Hőlégfúvó: ez olyan barkácsolós hőlégfúvó, amit az OBI-ban és ilyen boltokban lehet kapni.

A formák felmelegítésére használják, hogy le lehessen szedni a fekete erdő tortáról (egy „torta” egy adag), és a csoki szobában a csoki és az aero csokis edények le/kitisztításához. Ilyennel még soha nem dolgoztam korábban, nem vagyok egy profi barkácsolós típus, úgyhogy sikerült a fém végével csúnyán megégetnem magam, mert nem számítottam rá, hogy annyira forró lesz.
Nem számoltam meg, hogy mennyi van belőle, de nekem úgy tűnt, hogy gyakorlatilag „minden sarokban egy”.

Temperáló gép: a csoki temperálására használják (erről már korábban írtam). Sok időt és energiát megspórol a csokival dolgozóknak. 2 van belőle a két csoki szobában.

Rocket Evaporator: Ezt a gépet kórházak használják a vér szétválasztásához.
A folyadékoknál, ha redukálni szeretnénk őket, 80 fok felett karamellizáció és égés következik be. Ez az oka annak, hogy pl. narancslét lehetetlen besűríteni barnulás nélkül. Ez a gép alacsony nyomáson és hőmérsékleten (30-40 fok között) redukálja a benne lévő  folyadékot miközben forgatja.

A Kacsában a cékla habcsókok készítéséhez és a hamis teknőclevesnél az órák elkészítéséhez használják főleg.
A bébi céklát megpucolják és kifacsarják a levét, megnézik, majd beállítják a cukor tartalmát és beteszik a gépbe. Néhány óra múlva megkapják a redukált, gyönyörű sötét lila, sűrű cékla lét. (Ezzel a szerviz konyhán tovább dolgoznak.) A gép alatt van egy tartály a folyadéktól szétválasztott víznek. Ezt kiöntik.
Egyik alkalommal megkóstoltam ezt a vizet. Kristály tiszta volt, mintha csak a csapból folyna, cékla szagú és cékla ízű. Elég bizarr volt cékla ízű vizet inni, de csak mert arra, hogy a víz cékla ízű lesz, nem lehet felkészülni, még ha érzed az illatát és az ízét, akkor sem.
A hamis teknőclevesnél készítenek egy alaplét, amit elkezdenek beforralni tűzhelyen. Ha elérte a megfelelő redukálási mennyiséget, beteszik ebbe a gépbe. Ez is nagyon sűrű lesz, de ehhez adnak még zselatin port (és egyéb dolgokat), aztán öntik ki az óra formába minden reggel. Délutánra kidermed és a páratartalom szabályozott szobában bearanyozzák. Ehhez hajszálvékony arany lapocskákat vesznek, amiket rá kell tenni az órákra. Az elejétől a végéig az órák elkészítése körülbelül két hetet vesz igénybe és beszerzési áron is „egy vagyonba” kerül.

Eddig is tudtam, hogy Heston zseniális szakács. Ez vitathatatlan tény. De ezt a folyamatot végig nézni lenyűgöző volt. Ez a gép olyan, mintha óvatosan simogatná a benne lévő folyadékot, miközben a végeredmény tökéletes lesz. De a legzseniálisabb az, hogy Hestonnak eszébe jutott, hogy a kórházakon túl az ételekhez is lehet használni.

Légkondicionálók és megfelelő elszívás/befúvás: ez sajnos nem triviális az éttermek nagy részében. A csoki szobákban lévő légkondik folyamatosan mennek a megfelelő hőmérséklet megtartása miatt. Az előkészítő konyhán egy hatalmas ipari légkondi van beszerelve, ami biztosítja a befúvást (A hőmérséklet soha nem volt több 20 foknál). A szerviz konyhán nincs ablak, de soha nem éreztem azt, hogy állott lenne a levegő. Az ottani desszert pályán 2 légkondi van, pedig az egész helyiség nem nagyobb, mint 15 négyzetméter. A maximum hőmérséklet ott 25-27 fok volt.

Ezeken kívül van még:

- iPod dock zenehallgatáshoz: a zenét általában megengedik még a szerviz konyhán is. Ott reggel 11:30-ig; délután, ha az étterem üres, akkor bekapcsolhatják, de csak 6:30-ig. Az előkészítő konyhán reggel nem volt bekapcsolva, mert akkor csak zavart volna mindenkit, délután viszont igen. Mivel legalább 10-en dolgoztunk ott lent állandóan, valaki mindig morgott azért, hogy milyen zene szól. Queen volt az egyetlen előadó, amire senki egyetlen szót sem szólt;
- óra: minden szobában legalább egy;
- létra: a csoki szobában minden be volt építve a hely kihasználtság miatt, úgyhogy szükség volt rá;
- tésztanyújtó gép az előkészítős desszert pályán;
- ételszárítók: ezekben folyamatosan az adott hőmérséklet (50-60-70 fok) volt a különböző dolgok kiszárításához;
- sütők;
- indukciós lapok;
- zöldségfacsarók, legalább kettő, ha az egyik tönkre menne.

Továbbá a sous vide-hez szükséges összes eszköz: vákuumgépek (2 db az előkészítő konyhán, 1 db a szerviz konyhán, 1 db tartalék a karbantartó kis házikójában, ha az egyik tönkre menne és cserélni kéne, amire volt példa az ott töltött 4 hetem alatt kétszer), vízfürdők, sokkoló hűtő és fagyasztó, jégképek.

A sous vide eljárásról hosszabban később írok egy külön cikket.

(Képek: internetről.)